《食品微生物檢驗技術(shù)》是十二五職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，經(jīng)全國職業(yè)教育教材審定委員會審定。
《食品微生物檢驗技術(shù)》(第三版)融入了新的職業(yè)教育理念，以食品微生物檢測職業(yè)崗位的需求為導(dǎo)向設(shè)計內(nèi)容，將國家相關(guān)職業(yè)資格標準和食品安全國家標準的內(nèi)容融入教材相應(yīng)內(nèi)容中。內(nèi)容包括食品微生物實驗基本技能訓(xùn)練和食品微生物檢驗項目兩大模塊，設(shè)計了常用玻璃器皿的準備、普通光學(xué)顯微鏡的使用和維護、常用微生物培養(yǎng)基的制備、細菌的革蘭染色、放線菌的個體形態(tài)觀察、霉菌和酵母菌的個體形態(tài)觀察、微生物大小的測定、微生物的純培養(yǎng)技術(shù)、樣品的制備、食品中菌落總數(shù)的測定、食品中大腸菌群測定、食品中霉菌和酵母菌的測定、食品中金黃色葡萄球菌的檢驗13個學(xué)習(xí)情境。教材以任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)模式為依據(jù)，按完成學(xué)習(xí)任務(wù)的程序展開編寫，學(xué)習(xí)情境提出學(xué)習(xí)目標和職業(yè)素養(yǎng)目標，內(nèi)容包含任務(wù)描述、任務(wù)要求、學(xué)前準備、任務(wù)實施、評價反饋、信息單、學(xué)習(xí)拓展。本書配有數(shù)字化資源，可掃描二維碼學(xué)習(xí)觀看；電子課件可從www.cipedu.com.cn下載參考；配套題庫可申請試用。
本書可作為高職高專食品類相關(guān)專業(yè)的教材，也可用作技能鑒定和崗位培訓(xùn)資料，還可供企事業(yè)單位各類微生物應(yīng)用技術(shù)人員參考。
食品微生物檢驗技術(shù)是食品類專業(yè)的一門核心課程。本教材堅持以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線，注重職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成；以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)的指導(dǎo)思想；以食品微生物檢測職業(yè)崗位的需求為導(dǎo)向設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，將國家相關(guān)職業(yè)資格標準、食品安全國家標準的內(nèi)容融入教材相應(yīng)內(nèi)容中；以食品微生物檢測崗位的實際工作內(nèi)容作為載體，以工作過程系統(tǒng)化為導(dǎo)向，按照相關(guān)崗位技能要求編寫。本書的內(nèi)容實踐性強，突出能力目標，強化能力訓(xùn)練，兼顧相關(guān)理論知識的學(xué)習(xí)，注重良好職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成，具有較強的實用性和可操作性，符合高職學(xué)生和初學(xué)者的認知規(guī)律，有利于鍛煉學(xué)生的專業(yè)能力和社會能力。
書中設(shè)計了常用玻璃器皿的準備、普通光學(xué)顯微鏡的使用和維護、常用微生物培養(yǎng)基的制備、細菌的革蘭染色、放線菌的個體形態(tài)觀察、霉菌和酵母菌的個體形態(tài)觀察、微生物大小的測定、微生物的純培養(yǎng)、樣品的制備、食品中菌落總數(shù)的測定、食品中大腸菌群計數(shù)、食品中霉菌和酵母菌的測定、食品中金黃色葡萄球菌的檢驗13個學(xué)習(xí)情境。學(xué)習(xí)情境以學(xué)習(xí)任務(wù)的形式展開，并設(shè)有學(xué)習(xí)目標和職業(yè)素養(yǎng)目標、任務(wù)描述、任務(wù)要求、學(xué)前準備、任務(wù)實施、評價反饋、信息單、學(xué)習(xí)拓展。在每個學(xué)習(xí)情境中精心設(shè)計的學(xué)習(xí)目標和思考題，有助于培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和獨立思考的能力；工作流程圖使各設(shè)計流程以框架圖的形式直觀、易懂、生動、形象地展現(xiàn)在學(xué)生面前。
本書是從事食品檢驗教學(xué)的專業(yè)教師和行業(yè)技術(shù)人員，結(jié)合近年來教學(xué)研究和課程改革的經(jīng)驗及成果進行編寫的。全書力求基本理論精煉，基本概念準確，工作流程明確，條理清晰。本次修訂一是根據(jù)的國家標準等更新相關(guān)的知識點；二是教材在修訂時配套建設(shè)了豐富的立體化數(shù)字資源，可掃描二維碼觀看學(xué)習(xí)，電子課件可從www.cipedu.com.cn下載參考，配套題庫可免費申請試用。
本書除可作為高職高專食品類專業(yè)的教材外，也可用作技能鑒定和崗位培訓(xùn)資料，還可供企事業(yè)單位各類微生物應(yīng)用技術(shù)人員作參考。
由于水平和時間有限，書中難免有不妥之處，敬請專家、老師、廣大讀者對教材中不妥之處提出寶貴意見，以便我們進一步修訂和完善。
編者
2021年5月
緒論 001
一、微生物的概念及特性 001
二、微生物學(xué)的發(fā)展 003
三、微生物的分類及命名 005
四、食品微生物學(xué) 006
五、食品微生物應(yīng)用與前景 007
模塊一食品微生物實驗基本技能訓(xùn)練 010
學(xué)習(xí)情境一常用玻璃器皿的準備 011
任務(wù)描述 011
任務(wù)要求 011
學(xué)前準備 011
任務(wù)實施 012
評價反饋 012
信息單 012
一、玻璃器皿的清洗 012
二、玻璃器皿的包扎 014
三、玻璃器皿的滅菌 015
四、微生物實驗室的生物安全及規(guī)章制度 016
學(xué)習(xí)拓展微生物實驗常用器材 019
學(xué)習(xí)情境二普通光學(xué)顯微鏡的使用和維護 023
任務(wù)描述 023
任務(wù)要求 023
學(xué)前準備 023
任務(wù)實施 024
評價反饋 024
信息單 025
一、光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造和使用 025
二、顯微鏡的維護、保養(yǎng)和維修 027
學(xué)習(xí)拓展 030
一、顯微鏡的種類 030
二、顯微觀察樣品的制備 031
學(xué)習(xí)情境三常用微生物培養(yǎng)基的制備 033
任務(wù)描述 033
任務(wù)要求 033
學(xué)前準備 033
任務(wù)實施 034
評價反饋 035
信息單 035
一、平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基的配制 035
二、高壓蒸汽滅菌鍋的使用 038
學(xué)習(xí)拓展 039
一、培養(yǎng)基的概述 039
二、微生物的營養(yǎng) 041
三、微生物的生長 046
四、微生物的濕熱滅菌 053
五、微生物的代謝 055
學(xué)習(xí)情境四細菌的革蘭染色 061
任務(wù)描述 061
任務(wù)要求 061
學(xué)前準備 061
任務(wù)實施 062
評價反饋 062
信息單 063
一、細菌的簡單染色 063
二、細菌的革蘭染色 065
學(xué)習(xí)拓展 066
一、細菌概述 066
二、影響微生物生長的理化因素 076
三、細菌芽孢染色法 080
四、細菌鞭毛染色法及運動觀察 080
五、莢膜染色法 082
學(xué)習(xí)情境五放線菌的個體形態(tài)觀察 083
任務(wù)描述 083
任務(wù)要求 083
學(xué)前準備 083
任務(wù)實施 084
評價反饋 084
信息單放線菌個體形態(tài)觀察的方法 084
學(xué)習(xí)拓展 086
一、放線菌 086
二、其他原核微生物 088
學(xué)習(xí)情境六霉菌和酵母菌的個體形態(tài)觀察 091
任務(wù)描述 091
任務(wù)要求 091
學(xué)前準備 091
任務(wù)實施 092
評價反饋 093
信息單 093
一、霉菌的形態(tài)觀察 093
二、酵母菌的形態(tài)觀察及死、活細胞的鑒別 094
學(xué)習(xí)拓展 095
一、酵母菌 095
二、霉菌 101
三、非細胞型微生物 107
學(xué)習(xí)情境七微生物大小的測定 111
任務(wù)描述 111
任務(wù)要求 111
學(xué)前準備 111
任務(wù)實施 112
評價反饋 112
信息單微生物大小的測定方法 112
學(xué)習(xí)情境八微生物的純培養(yǎng) 115
任務(wù)描述 115
任務(wù)要求 115
學(xué)前準備 115
任務(wù)實施 116
評價反饋 116
信息單微生物的分離和純培養(yǎng) 117
學(xué)習(xí)拓展 122
一、微生物的遺傳變異 122
二、微生物的菌種選育 124
三、微生物菌種保藏及復(fù)壯 126
模塊二食品微生物檢驗 131
學(xué)習(xí)情境九樣品的制備 132
任務(wù)描述 132
任務(wù)要求 132
學(xué)前準備 132
任務(wù)實施 133
評價反饋 133
信息單 133
一、樣品的采集 133
二、送檢 137
三、樣品的處理 137
四、檢驗與報告 138
五、常見乳與乳制品檢樣的制備 138
學(xué)習(xí)拓展 139
一、肉與肉制品檢樣的制備 139
二、蛋與蛋制品檢樣的制備 140
三、水產(chǎn)品檢樣的制備 142
四、飲料、冷凍飲品檢樣的制備 143
五、調(diào)味品檢樣的制備 143
六、冷食菜、豆制品檢樣的制備 144
七、糖果、糕點和蜜餞檢樣的制備 144
八、酒類檢樣制備 145
九、方便面、速食米粉檢樣的制備 145
學(xué)習(xí)情境十食品中菌落總數(shù)測定 146
任務(wù)描述 146
任務(wù)要求 146
學(xué)前準備 146
任務(wù)實施 148
評價反饋 148
信息單菌落總數(shù)的測定方法 148
學(xué)習(xí)情境十一食品中大腸菌群計數(shù) 152
任務(wù)描述 152
任務(wù)要求 152
學(xué)前準備 152
任務(wù)實施 153
評價反饋 154
信息單大腸菌群的測定方法 154
學(xué)習(xí)拓展大腸菌群平板計數(shù)法 157
學(xué)習(xí)情境十二食品中霉菌和酵母菌計數(shù) 160
任務(wù)描述 160
任務(wù)要求 160
學(xué)前準備 160
任務(wù)實施 162
評價反饋 162
信息單霉菌和酵母菌計數(shù)的方法 162
學(xué)習(xí)情境十三食品中金黃色葡萄球菌的檢驗 165
任務(wù)描述 165
任務(wù)要求 165
學(xué)前準備 165
任務(wù)實施 167
評價反饋 167
信息單金黃色葡萄球菌檢驗的方法 167
學(xué)習(xí)拓展 170
一、金黃色葡萄球菌平板計數(shù)法 170
二、金黃色葡萄球菌MPN計數(shù) 172
三、細菌性食物中毒 173
附錄 179
附錄1微生物的分類單位及命名 179
附錄2染色液的配制 180
附錄3試劑和溶液的配制 182
附錄4大腸菌群（或金黃色葡萄球菌)可能數(shù)（MPN）檢索表 184
附錄5葡萄球菌腸毒素檢驗 184
附錄6清單表 187
附錄7互評表 188
附錄8自我評價 189
參考文獻 190
書單推薦
