本書是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的主干課程配套教材之一。本教材以工作過程為導(dǎo)向, 以培養(yǎng)爐臺實戰(zhàn)能力為重點, 重點介紹了初步熟處理、爐臺技法運用、菜品監(jiān)控、打荷、蒸灶、炸灶等知識與技能, 基本涵蓋了爐臺的整個工作過程。本書采用項目式的編排組織, 有利于本書強化實踐的特點。本教材的特點: 一是強調(diào)實踐, 把爐臺的實操能力培養(yǎng)放在最重要的位置。二是突出了對接教學(xué)過程、工作過程, 有助于教師的教和學(xué)生的學(xué)。三是強調(diào)可讀性, 本書采用了大量的圖片來說明技法, 簡單而清晰。