跨文化交際視域下的海派西餐/沈 勇
說來機緣巧合，上海職業(yè)教育專家、食文化專家王克平先生新作《東西之味》的PDF 初稿，經(jīng)過朋友輾轉(zhuǎn)傳到我手，打開一讀，饒有趣味，因為這是一本敘述東西方交流的大背景下飲食文化變遷、交融的書籍，而餐飲業(yè)恰是我的本行。本著由飲食的源頭談起，從中國古代的伊尹、老子、孔子、孟子，到古希臘、古羅馬的蘇格拉底、柏拉圖、亞里士多德、愷撒、屋大維，從東方的中國、印度、日本、韓國，到西方的法國、意大利、西班牙、英國乃至美利堅，上下幾千年，縱橫數(shù)萬里，調(diào)和鼎鼐，大道存焉，飲食之中其實蘊含著“形而上學(xué)”。本書歷史為經(jīng)、地域為緯，以講故事的方式娓娓道來，并恰到好處地插配一百多幅彩色圖片，讓人看得眼界大開。在我看來，我們新迎園集團作為上海嘉定地區(qū)的餐飲集團，本人和集團的其他幾位“管家”以及普通員工，讀讀這本書都不無益處，能引發(fā)對自身發(fā)展的思考。
原來，王克平先生四十年前曾就讀于在嘉定的原上�？萍即髮W(xué)，他起初品嘗價廉物美的咖啡、面包、沙拉之類，就在早先位于其校附近的城中路和清河路之交的佳露西餐社。這是王先生上一本書《嘉定之味》心心念念的所在，其對餐飲文化的研究興趣大概發(fā)軔于此。聽嘉定文旅局姚偉局長介紹，佳露西餐社當(dāng)初是改革開放后上海郊縣第一家西餐館，原由嘉定和盧灣的服務(wù)合作公司創(chuàng)辦，引入的是大名鼎鼎的“紅房子”的烹飪資源，“佳露”乃“嘉”“盧”之諧音。遺憾的是，佳露西餐社隨著時代的變遷，已關(guān)門歇業(yè)好長時間�！昂稳站�再來”，一要看嘉定今后的發(fā)展，二要看當(dāng)?shù)鼐用竦南埠�，三要看像王克平先生這樣的飲食文化專家的傳播引導(dǎo)，能否帶動在嘉定這一隅之地，實現(xiàn)跨文化交際的海派西餐復(fù)蘇。
西餐的跨文化交際其實存在兩個層面的意思。一個層面的意思是西方諸國在總體文化上同宗同源，西方文化源于古希臘、古羅馬文化和古希伯來文化，經(jīng)過中世紀漫長的相互糾葛纏斗，直至14 世紀的歐洲文藝復(fù)興運動、16 世紀的宗教改革、17 世紀的科學(xué)革命和18 世紀的思想啟蒙運動以及18 世紀的工業(yè)革命，逐漸趨于大致的融會認同。所謂西方國家，是指西
方意識形態(tài)占主流的國家，并非地理上的概念。包括歐盟國家、北美、澳大利亞、新西蘭，也包括東歐、拉丁美洲和以色列等地。傳統(tǒng)觀點認為，只要那些地區(qū)與國家的主體人群所承襲的是典型西方文化，那么其烹飪餐飲都是比較容易實現(xiàn)跨越的。真的是這樣的嗎？
西餐跨文化交際第二個層面的意思，如王克平先生在《東西之味》一書中指出，飲食具有十足的頑強性，文化跨越是一回事情，文化交際后被接受或被融合卻是另一回事情。“西餐”這個詞匯是中國人定義出來的，西方人自己并沒有這個概念。中國人口中的“主流西餐”，其實是基于全球性的“盎格魯- 撒克遜認同”，有著強烈盎格魯中心主義傾向的英美系人士情愿在飲食文明上選擇與東方交融，也不情愿向其他西方非盎體系多看一眼。
東方世界中的中日兩國某些地區(qū)，即便歷史上從來沒有被殖民，也可以堂而皇之地引入西餐，以為西餐并非西方人所獨有！由此本人想到，海派西餐可能存在時代性的跨文化交際，當(dāng)初原上�？萍即髮W(xué)的更名，是否永遠“驅(qū)離”了酷愛佳露西餐社的以大學(xué)生為主體的食客？而佳露后期的改良，無論在就餐氛圍上還是在菜式上都沒有在嘉定鎮(zhèn)上找到群體性的忠實粉絲，是否其經(jīng)營不善的根本原因？本人一直忙于經(jīng)營方面的俗務(wù)，對食文化的研究相對膚淺，但卻樂于向大家推薦《東西之味》這本立足于文化、立足于情懷的餐飲圖書，指導(dǎo)餐飲經(jīng)營者開拓跨文化交際的大局面。
現(xiàn)在，西餐作為一個籠統(tǒng)的概念正逐漸趨于淡化，無關(guān)乎西方餐飲文化作為一個整體概念是否還將繼續(xù)存在�！稏|西之味》中提到意大利菜雖被稱為西餐之母，但英國人杰米•奧利弗在其十年前撰寫的《來吃意大利》一書中，認為相對成熟的意大利菜只有160 年左右的歷史，這個時間和上海開埠的時間幾乎一致，我們完全可以認為由上海人發(fā)明的海派西餐本身就
是西餐的一個分支或一個流派，就像我們外灘的風(fēng)光比較羅馬風(fēng)光、比較米蘭風(fēng)光也不遑多讓。
王克平先生在《東西之味》一書中站在“跨文化”的角度上指出地方風(fēng)味的形成并不對應(yīng)原料本地化等特質(zhì)。對餐飲起根本性作用的是悄然形成的地方風(fēng)味。地方風(fēng)味和語言與信仰一樣（或許程度更甚），是文化的試金石。通過風(fēng)味既可以形成認同，也可以帶來分化。最近幾年，嘉定地區(qū)正在飛速地變化。嘉定鎮(zhèn)南門地區(qū)有上海大學(xué)嘉定校區(qū)（原上�？萍即髮W(xué)）、韓天衡美術(shù)館和紫藤公園等，藝術(shù)氛圍突出，本人從經(jīng)營者的角度認為嘉定今日的南門地區(qū)和未來的西門地區(qū)都可以不妨嘗試配置一些社會性的西餐廳，可以是英美系西餐，也可以是法式西餐，更可以是海派西餐。
各式各樣的融合菜、創(chuàng)意菜，混合著中式、西式甚至日韓式、中東式、印度式、東南亞式的食材、調(diào)料及烹飪手段，成為當(dāng)下打破傳統(tǒng)飲食文化邊界、豐富百姓餐桌的潮流。我們新迎園集團下轄的嘉定禧玥酒店（原嘉定賓館）、迎園飯店、餐飲公司等企業(yè)也將借著這本《東西之味》輕柔吹拂出的東風(fēng)與西風(fēng)，以更加自信、更加包容的心態(tài)去學(xué)習(xí)與吸納，改進不同
地域、不同文化所誕生出的飲食理念。
是為序。
2023 年6 月
（作者系上海新迎園〔集團〕有限公司董事長）