《烹飪的認(rèn)知》從一個全新的視角，分析了烹飪的本質(zhì)，為研究烹飪明確了一個主線。全書共分為六章，分別為烹飪的本質(zhì)、烹飪的藝術(shù)屬性、烹飪的文化屬性、烹飪的科學(xué)屬性、烹飪的傳承與創(chuàng)新和未來烹飪。全書內(nèi)容詳實，全面地闡述了烹飪的本質(zhì)、烹飪技術(shù)的核心、烹飪藝術(shù)的內(nèi)涵、飲食的禮儀文化、美食與健康之間的關(guān)系、烹飪傳承與創(chuàng)新、烹飪的可持續(xù)發(fā)展等內(nèi)容。
《烹飪的認(rèn)知》是烹飪行業(yè)從業(yè)人員系統(tǒng)了解和學(xué)習(xí)烹飪的一本專業(yè)著作，深入淺出，理論聯(lián)系實際，打破了傳統(tǒng)烹飪書籍單純實踐或單純理論的架構(gòu)，對中華美食文化的發(fā)展有很好的指導(dǎo)作用。
往事多歷歷。每個人的經(jīng)歷不會完全一致，如果有選擇性地如實寫一些出來，總是能吸引到別人的�；厮葸^去的幾十年，我主要做了三件事情：一是淮揚菜非遺技藝的傳承與創(chuàng)新；二是從事了四十年的烹飪教育工作；三是空余時間學(xué)習(xí)書法與國畫。本書選取的一些內(nèi)容，也反映了我上述三方面工作與生活的一鱗半爪。
1983年畢業(yè)后，我就被分配到江蘇商業(yè)�？茖W(xué)校中國烹飪系工作，正式拉開了烹飪?nèi)松男蚰�，那一年也是中國烹飪高等教育的開端。歷經(jīng)四十年的發(fā)展，我國烹飪高等教育不僅培養(yǎng)了大量的高級烹飪?nèi)瞬牛谴龠M了烹飪業(yè)與餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展。我也親歷了中國烹飪教育的發(fā)展與變化。最初創(chuàng)辦烹飪高等教育時很多人都在質(zhì)疑這樣的舉措是否有意義，認(rèn)為學(xué)習(xí)做菜居然還要上大學(xué)實在是故弄玄虛。現(xiàn)在想來也完全可以理解，這樣的想法與當(dāng)時的生活水平和餐飲發(fā)展?fàn)顟B(tài)是密切相關(guān)的。20世紀(jì)80年代中國的餐飲業(yè)才剛剛起步，餐廳環(huán)境與工作條件都十分艱苦，人們的消費水平也比較低，因此請客吃飯大多在家中進行，只有招待重要的客人或在特殊的節(jié)日才會來到餐廳用餐，當(dāng)然這也僅限于高收入人群。加之社會上對烹飪的偏見一直存在，古時有孟子的君子遠(yuǎn)庖廚，認(rèn)為廚師干的是三教九流的臟活、累活，這樣的觀念和現(xiàn)實也造成烹飪教育的惡性循環(huán)。
隨著生活水平的提高與數(shù)字經(jīng)濟的發(fā)展，人們對飲食的認(rèn)知也在慢慢改變，不僅關(guān)注烹飪活動與吃什么、怎么吃、吃的效果等方面的關(guān)聯(lián)，還關(guān)注到吃的觀念、吃的禮儀等社會、文化應(yīng)用方面的內(nèi)容，因此烹飪的研究工作也更加深入。1997年揚州大學(xué)商學(xué)院烹飪系正式設(shè)立烹飪教育本科專業(yè)，烹飪科學(xué)、烹飪文化、烹飪藝術(shù)等學(xué)科交叉融合，在更大的飲食坐標(biāo)之上建立起了更加完善的烹飪學(xué)科體系和廚師培養(yǎng)體系。
我最初的目的是撰寫一本《烹飪學(xué)導(dǎo)論》，以此來作為烹飪本科學(xué)生的主干課程。但在收集素材、查閱文獻以及編寫的過程中，我對烹飪學(xué)科的理解也產(chǎn)生了一些變化，有很多觀點與以往的教材有些許差異，因此也很想借此來表達自己的一些見解，尤其在對于烹飪屬性的認(rèn)識上。遺憾的是，這些觀點沒有較為系統(tǒng)的資料作為理論支撐，若作為教材感覺不夠嚴(yán)謹(jǐn)，因此我決定寫一本專著，這樣既能夠充分表達個人的見解和觀點，同時也能避免我個人想法先入為主地誤導(dǎo)學(xué)生。
人生各有志，終不為此移。這本書中的內(nèi)容不少是近幾年寫的，有些是以前寫的，經(jīng)過淘洗和篩定，最終呈現(xiàn)在讀者們面前。這些內(nèi)容是我的一些認(rèn)知，也期待與讀者產(chǎn)生共鳴。從業(yè)四十年，我拜讀過一些古今中外行業(yè)大家的作品，烹飪雖然不能說是難于上青天，但也絕非輕而易舉之事，需經(jīng)歷一些磨煉、下過一番苦功，方能有所成。我至今仍覺得學(xué)無止境，且時常在琢磨烹飪高等教育的發(fā)展與方向，愿此書能為今后烹飪教育的不斷優(yōu)化做一些參考或啟發(fā)，也讓未來對烹飪有興趣的孩子們從此書中了解我畢生所熱愛的事業(yè)。
寫序至此，愿與大家共勉。
第1章 烹飪的本質(zhì)
第1節(jié) 烹飪的內(nèi)涵
一、烹飪的概念
二、烹飪的含義
第二節(jié) 烹飪的本質(zhì)
一、烹飪的內(nèi)容屬于技術(shù)范疇
二、烹飪的核心是系統(tǒng)化技術(shù)
第三節(jié) 烹飪技術(shù)與藝術(shù)、文化和科學(xué)的關(guān)系
一、烹飪技術(shù)與藝術(shù)的關(guān)系
二、烹飪技術(shù)與文化的關(guān)系
三、烹飪技術(shù)與科學(xué)的關(guān)系
第四節(jié) 烹飪技術(shù)的構(gòu)成
一、烹飪技術(shù)與烹飪方法
二、烹飪技術(shù)的構(gòu)成要素
第五節(jié) 烹飪技術(shù)的核心是味道
一、烹飪技術(shù)與味道的關(guān)系
二、味道的構(gòu)成與概念
第六節(jié) 品味能力的養(yǎng)成
一、品味能力是廚師和美食家的基本能力
二、先天的味覺能力差異
三、懂吃和會吃
四、味道的共性與個性
五、食物的本味論
六、什么菜品可以認(rèn)定為好吃
第七節(jié) 烹飪的目的
一、以生理需求為目的的烹飪
二、以精神需求為目的的烹飪
三、兼顧精神需求和生理需求為目的的烹飪
第二章 烹飪的藝術(shù)屬性
第1節(jié) 藝術(shù)與飲食的互動
一、藝術(shù)的誕生與飲食活動
二、飲食是藝術(shù)展現(xiàn)的舞臺
三、烹飪藝術(shù)的內(nèi)涵
第二節(jié) 餐具的藝術(shù)特性
一、美食與美器
二、日本的餐具設(shè)計理念
三、餐具與菜品的風(fēng)格搭配
四、筷子的藝術(shù)特性
第三節(jié) 菜品的呈現(xiàn)藝術(shù)
一、菜品的裝盤藝術(shù)
二、菜品的色彩呈現(xiàn)藝術(shù)
三、菜品色彩組合的應(yīng)用原則
四、菜品的構(gòu)圖呈現(xiàn)與應(yīng)用
五、菜品的意境表達
六、菜品審美的誤區(qū)
第四節(jié) 宴會場景的設(shè)計藝術(shù)
一、宴會場景的色彩設(shè)計
二、宴會場景的燈光設(shè)計
三、主題宴會的臺面設(shè)計
四、宴會菜品的設(shè)計藝術(shù)
第五節(jié) 味美是烹飪藝術(shù)的精髓
一、味道是菜品的核心
二、影響菜品味道的不當(dāng)裝飾
三、破壞菜品味道的錯誤做法
第三章 第1節(jié) 文化、飲食文化與烹飪文化的內(nèi)涵
一、文化
二、飲食文化與烹飪文化
第二節(jié) 烹飪的誕生對人類文明的貢獻
一、火的利用推動人類文明進步
二、陶器的發(fā)明對人類文明的影響
三、鹽的利用對人類文明的影響
第三節(jié) 中國烹飪歷史中代表性人物和著作
一、烹飪始祖伊尹
二、賈思勰與*早的烹飪百科全書《齊民要術(shù)》
三、超級美食家蘇軾
四、袁枚與《隨園食單》
第四節(jié) 飲食的時令文化
一、不時不食的內(nèi)涵
二、時令飲食與養(yǎng)生
三、時令飲食與食俗
四、時令飲食與食材
第五節(jié) 飲食的禮儀文化
一、祭祀中的飲食禮儀
二、宮廷飲食中的君臣之禮
三、家庭飲食中的長幼之禮
四、宴客飲食中的主賓之禮
第六節(jié) 茶、酒和餐的配合
一、茶和餐的配合
二、酒和餐的配合
第四章 烹飪的科學(xué)屬性
第1節(jié) 傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中的科學(xué)原理
一、發(fā)酵對食物風(fēng)味和營養(yǎng)的影響
二、中餐中常見的發(fā)酵食物
三、熟成技術(shù)
第二節(jié) 烹飪中水的特性與風(fēng)味
一、水的硬度對食物風(fēng)味的影響
二、水的導(dǎo)熱特性對食物風(fēng)味的影響
三、水的傳質(zhì)能力對食物風(fēng)味的影響
四、水的凝固與氣化對食物風(fēng)味的影響
第三節(jié) 陽光和空氣對食物風(fēng)味的影響
一、陽光對食物風(fēng)味的影響
二、空氣對食物風(fēng)味的影響
第四節(jié) 時間和溫度對食物風(fēng)味的影響
一、時間和溫度對肉的質(zhì)感影響
二、烹飪的*佳溫度
三、烹飪的危險溫度
第五節(jié) 油脂對食物風(fēng)味的影響
一、油脂具有阻隔味道的功能
二、油脂是食物風(fēng)味的來源
三、油脂風(fēng)味可能成為新的基本味覺
第六節(jié) 烹飪中的褐變反應(yīng)
一、美拉德反應(yīng)
二、焦糖化反應(yīng)
三、抗壞血酸褐變
四、酶促褐變
第七節(jié) 科學(xué)處理美味與健康的關(guān)系
一、美味與健康的對立
二、美味與健康的和諧
三、科學(xué)引導(dǎo)健康飲食
四、健康與美味和諧的案例
五、廚師和營養(yǎng)師的密切配合
第八節(jié) 運用科學(xué)原理探索烹飪新技法
一、分子料理技術(shù)
二、冷凍浸漬法
三、高壓加工技術(shù)帶來的新鮮口感
四、冰凍烹飪法
五、真空烹飪法和激光烹飪法
六、零重力烹調(diào)法
第五章 烹飪的傳承與創(chuàng)新
第1節(jié) 傳承與創(chuàng)新的內(nèi)涵
一、傳承的內(nèi)涵
二、創(chuàng)新的概念和內(nèi)涵
第二節(jié) 創(chuàng)新模式的探討
一、食材是創(chuàng)新的基礎(chǔ)
二、融合是創(chuàng)新的常用手段
第六章 未來烹飪
第1節(jié) 傳統(tǒng)烹飪和產(chǎn)業(yè)化烹飪的未來
一、預(yù)制菜的概念
二、傳統(tǒng)烹飪與產(chǎn)業(yè)烹飪的評價
第二節(jié) 烹飪的可持續(xù)發(fā)展
一、烹飪可持續(xù)發(fā)展的概念
二、烹飪可持續(xù)發(fā)展的基本方向
參考文獻
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