基礎(chǔ)篇
知識一　走進(jìn)餐飲……………………………………………………………2
知識二　餐飲組成……………………………………………………………5
知識三　餐飲文化……………………………………………………………12
知識四　餐飲服務(wù)與管理……………………………………………………16

技能篇
項目一　托盤技能……………………………………………………………20
任務(wù)一　端托的姿勢………………………………………………20
任務(wù)二　托盤的使用步驟…………………………………………22


項目二　餐巾折花……………………………………………………………25
任務(wù)一　餐巾花的基本知識………………………………………25
任務(wù)二　餐巾花的基本手法………………………………………28
任務(wù)三　杯花折疊十例……………………………………………29
任務(wù)四　盤花折疊六例……………………………………………37


項目三　鋪臺技能……………………………………………………………42
任務(wù)一　圓臺鋪臺布………………………………………………42
任務(wù)二　方臺鋪臺布………………………………………………45


項目四　擺臺技能……………………………………………………………47
任務(wù)一　中餐宴會擺臺……………………………………………47
任務(wù)二　中餐零點擺臺……………………………………………51
任務(wù)三　西餐零點擺臺……………………………………………54
任務(wù)四　西餐宴會擺臺……………………………………………58


項目五　斟酒技能……………………………………………………………61
任務(wù)一　斟酒基礎(chǔ)知識……………………………………………61
任務(wù)二　徒手斟酒…………………………………………………63
任務(wù)三　托盤斟酒…………………………………………………66


項目六　上菜與分菜…………………………………………………………68
任務(wù)一　中餐上菜…………………………………………………68
任務(wù)二　中餐分菜…………………………………………………70




服務(wù)篇
項目一　中餐服務(wù)之餐前準(zhǔn)備………………………………………………74
任務(wù)一　班前例會…………………………………………………74
任務(wù)二　環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備……………………………………………77
任務(wù)三　物品用具準(zhǔn)備……………………………………………79


項目二　中餐服務(wù)之開餐服務(wù)………………………………………………82
任務(wù)一　敬語迎賓…………………………………………………82
任務(wù)二　引領(lǐng)入座…………………………………………………83
任務(wù)三　問位開茶…………………………………………………85
任務(wù)四　點菜服務(wù)…………………………………………………87


項目三　中餐服務(wù)之就餐服務(wù)………………………………………………90
任務(wù)一　菜肴服務(wù)…………………………………………………90
任務(wù)二　酒水服務(wù)…………………………………………………92
任務(wù)三　餐間服務(wù)…………………………………………………95
任務(wù)四　餐后甜品服務(wù)……………………………………………97


項目四　中餐服務(wù)之餐后服務(wù)………………………………………………99
任務(wù)一　結(jié)賬服務(wù)…………………………………………………99
任務(wù)二　送客服務(wù)………………………………………………102
任務(wù)三　收臺服務(wù)………………………………………………103


項目五　中餐宴會服務(wù)……………………………………………………105
任務(wù)一　宴會前準(zhǔn)備……………………………………………105
任務(wù)二　宴會服務(wù)………………………………………………110
任務(wù)三　宴會結(jié)束工作…………………………………………112


項目六　西餐零點服務(wù)……………………………………………………114
任務(wù)一　西餐菜單知識…………………………………………114
任務(wù)二　餐前準(zhǔn)備及迎賓服務(wù)…………………………………117
任務(wù)三　西餐點單服務(wù)…………………………………………120
任務(wù)四　西餐用餐服務(wù)…………………………………………124
任務(wù)五　巡臺服務(wù)及結(jié)賬收尾…………………………………127


項目七　西餐宴會服務(wù)……………………………………………………130
任務(wù)一　西餐宴會的預(yù)訂服務(wù)…………………………………130
任務(wù)二　西餐宴會的準(zhǔn)備工作…………………………………133
任務(wù)三　西餐宴會的服務(wù)程序…………………………………136




禮儀篇
項目一　餐飲服務(wù)人員的形象禮儀………………………………………140
任務(wù)一　儀容儀表………………………………………………140
任務(wù)二　儀態(tài)……………………………………………………144


項目二　餐飲服務(wù)人員的談吐禮儀………………………………………148
任務(wù)一　電話禮儀………………………………………………148
任務(wù)二　交談禮儀………………………………………………152
任務(wù)三　餐飲服務(wù)中常用的禮貌用語…………………………155


項目三　餐飲服務(wù)人員的接待禮儀………………………………………158
任務(wù)一　迎送服務(wù)禮儀…………………………………………158
任務(wù)二　引座禮儀………………………………………………160
任務(wù)三　遞物禮儀………………………………………………162


項目四　客戶異議處理……………………………………………………165
任務(wù)一　餐廳投訴處理…………………………………………165
任務(wù)二　餐廳服務(wù)中常見問題的處理方法……………………169




管理篇
項目一　物品管理…………………………………………………………174
任務(wù)一　餐具識別………………………………………………174
任務(wù)二　餐廳設(shè)備………………………………………………176


項目二　人員管理…………………………………………………………179
任務(wù)一　餐飲部組織結(jié)構(gòu)………………………………………179
任務(wù)二　激勵與培訓(xùn)……………………………………………182


項目三　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理………………………………………………185
任務(wù)一　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容……………………………185
任務(wù)二　餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制…………………………………187
參考文獻(xiàn)………………………………………………………………………………189