服務(wù)的細(xì)節(jié)131：我是廚師，我想開自己的店
定 價：59.8 元
叢書名：服務(wù)的細(xì)節(jié)
出于種種原因，餐廳中的廚師往往是不被看到的：一是人不被看到，二是工作不被看到，而學(xué)管理，是一名廚師發(fā)展、獨立開店、站上人生舞臺大放異彩的必經(jīng)之路。
本書的作者力石寬夫是傳播待客之道的日本餐飲服務(wù)業(yè)領(lǐng)袖，在餐飲管理咨詢方面有著豐富的經(jīng)驗，負(fù)責(zé)帶領(lǐng)日本頂級廚師團前往美國最高烹飪學(xué)院CIA參加會議，展現(xiàn)日本在廚師培育及管理方面的思考和技術(shù)。他本人應(yīng)日本柴田書店邀約，長年在其月刊雜志《月刊專業(yè)料理》的欄目《成就廚師的1分鐘經(jīng)營》主筆供稿，本書便是這些連載文章的整理和增補。作者說，他之所以取這個欄目標(biāo)題，主要是希望能用更加淺顯易懂的語言來解釋經(jīng)營，讓廚師輕松閱讀，這是比較打動我的點。同時，他還精選了他本人與4位日本知名主廚的談話內(nèi)容，很能讓人共情。
還有一點值得提起，作者是在2021年初出版本書的日文版的，當(dāng)時新冠肺炎疫情還處于焦灼態(tài)勢，日本也采取了封管措施，而一些小餐廳依舊頑強地活了下來，比如案例中的4位主廚兼經(jīng)營者。本書一經(jīng)推出，便在亞馬遜餐飲管理類排行榜上位居TOP30，他看到了廚師這一龐大群體的需求，更是給出了除干巴巴的管理方法之外的感性養(yǎng)成方法（細(xì)膩、共情、體貼、充滿人文關(guān)懷等的方法），非常令人感動。
1、本書是服務(wù)的細(xì)節(jié)系列叢書的第131本。
2、受疫情及全球經(jīng)濟形勢影響，國內(nèi)許多餐飲從業(yè)者遭遇生產(chǎn)經(jīng)營困難，甚至倒閉。餐飲老板們急需學(xué)習(xí)有針對性的經(jīng)管知識，實現(xiàn)事業(yè)的迅速自救和長足發(fā)展。
3、作者認(rèn)為，餐飲店穩(wěn)賺不賠的奧義，是在浪漫和現(xiàn)實間找到平衡，兼具理性與感性，理論與實操，思考與行動，是不可多得的餐飲老板、廚師的案頭工具書。
[日] 作者簡介
[日] 力石寬夫
1943年生于日本神奈川縣逗子市。早稻田大學(xué)畢業(yè)后，赴美國保羅·史密斯大學(xué)酒店餐廳管理學(xué)院留學(xué)。畢業(yè)后，在美國馬克·托馬斯公司進修期間學(xué)習(xí)了餐廳管理�；厝毡竞�，于1972年成立托馬斯&力石株式會社，為酒店、餐飲、服務(wù)業(yè)等領(lǐng)域提供咨詢服務(wù)。除此之外，其也致力于參與廣泛的社會活動，例如：于2010年擔(dān)任美國烹飪學(xué)院（CIA）的日本大使；于20122014年擔(dān)任由日本經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)省主辦的服務(wù)管理企業(yè)大賽評審委員會委員長；于20152018年擔(dān)任由日本經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)省主辦的產(chǎn)學(xué)合作服務(wù)管理人才培養(yǎng)事業(yè)審查委員長。
第一章：專家廚師
廚師的修養(yǎng)
從與具有良好修養(yǎng)的人交往開始
讀書可以提高想象力和創(chuàng)造力
感性可以通過提高修養(yǎng)來實現(xiàn)
廚師應(yīng)具備真正的專業(yè)意識
寬闊的視野是成為新時代廚師的條件
【訪談】廚師與經(jīng)營1：力石寬夫HOTEL DE MIKUNI主廚 三國清三
第二章：做一個對數(shù)字敏感的廚師
數(shù)字是經(jīng)營的出發(fā)點
原料管理直接影響餐廳人流量
緊張感和信任感是采購的兩大驅(qū)動力
合理的庫存是經(jīng)營穩(wěn)定的先決條件
盤點餐廳的資產(chǎn)管理
總是被忽視的效用成本
【訪談】廚師與經(jīng)營2： 力石寬夫WAKE TOKU主廚 野崎洋光
第三章：磨煉計劃能力
不僅要有浪漫，更要看清現(xiàn)實
能否永續(xù)經(jīng)營，自開業(yè)起便已注定
如何翻新餐廳
健全經(jīng)營和人力投資是永續(xù)經(jīng)營的關(guān)鍵
思考餐廳的促銷方案
如何持續(xù)得到食客的喜愛
【訪談】廚師與經(jīng)營3：力石寬夫LEffervescence主廚 生江史伸
第四章：廚師更應(yīng)該提供服務(wù)
服務(wù)要基于四個關(guān)鍵要素
對人的興趣是一個重要需求
餐廳的細(xì)節(jié)會左右顧客滿意度
讓所有人都清晰理解目標(biāo)服務(wù)
投訴反而是留住貴客的好時機
美味是基于服務(wù)實現(xiàn)的
【訪談】廚師與經(jīng)營4：力石寬夫緒方餐廳主廚 緒方俊郎
第五章：培育人才是廚師的責(zé)任與義務(wù)
培育人才的起點在于建立組織
招聘的質(zhì)量決定了餐廳的未來
掌握團隊協(xié)作能力
能否創(chuàng)造安心工作的環(huán)境
每日會議是教育的最好時機
借助活動建立信任關(guān)系
尋找能夠委以重任的領(lǐng)導(dǎo)型人才
育人亦是育己
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