《21世紀(jì)全國(guó)高等院校旅游管理類(lèi)創(chuàng)新型應(yīng)用人才培養(yǎng)規(guī)劃教材：餐飲運(yùn)行與管理》以酒店餐飲部所需的基本知識(shí)和技能為立足點(diǎn)，以教學(xué)目標(biāo)為核心，力求向?qū)W生系統(tǒng)地介紹餐飲部的運(yùn)營(yíng)過(guò)程。基于此，幫助學(xué)生了解餐飲計(jì)劃管理、生產(chǎn)管理、服務(wù)管理、銷(xiāo)售管理、成本控制及菜單設(shè)計(jì)與宴會(huì)組織等服務(wù)過(guò)程和管理方法，使學(xué)生基本了解餐飲部的工作，掌握前臺(tái)服務(wù)必備技能，了解一定的烹飪知識(shí)、食品及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，以適應(yīng)飯店餐飲服務(wù)與管理工作的需要，從而，有利于學(xué)生在餐飲行業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展。
《21世紀(jì)全國(guó)高等院校旅游管理類(lèi)創(chuàng)新型應(yīng)用人才培養(yǎng)規(guī)劃教材：餐飲運(yùn)行與管理》共分3篇，第1篇介紹餐飲基礎(chǔ)知識(shí)，第2篇介紹餐飲服務(wù)，第3篇介紹餐飲經(jīng)營(yíng)管理。本書(shū)內(nèi)容豐富，結(jié)構(gòu)完整，注重理論和實(shí)際操作的有機(jī)結(jié)合，特別是對(duì)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、烹飪知識(shí)和廚房管理知識(shí)的介紹填補(bǔ)了同類(lèi)書(shū)籍的空白。
《21世紀(jì)全國(guó)高等院校旅游管理類(lèi)創(chuàng)新型應(yīng)用人才培養(yǎng)規(guī)劃教材：餐飲運(yùn)行與管理》可作為普通高等院校旅游或酒店管理專(zhuān)業(yè)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)本、專(zhuān)科生用書(shū)，也可供各類(lèi)酒店、餐飲企業(yè)工作人員及希望了解餐飲知識(shí)和餐廳工作的讀者參閱。
《21世紀(jì)全國(guó)高等院校旅游管理類(lèi)創(chuàng)新型應(yīng)用人才培養(yǎng)規(guī)劃教材：餐飲運(yùn)行與管理》從實(shí)戰(zhàn)出發(fā)，采用豐富案例引導(dǎo)學(xué)生學(xué)以致用；以應(yīng)用為本，囊括餐飲行業(yè)各類(lèi)崗位專(zhuān)業(yè)知識(shí)。
第1篇 餐飲基礎(chǔ)知識(shí)
第1章 餐飲業(yè)概述
1.1 餐飲業(yè)的歷史和發(fā)展
1.1.1 餐飲的發(fā)展歷史
1.1.2 我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀
1.1.3 餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)
1.2 餐廳的種類(lèi)及服務(wù)項(xiàng)目
1.2.1 國(guó)外常見(jiàn)餐廳的種類(lèi)
1.2.2 我國(guó)星級(jí)酒店和餐飲市場(chǎng)中常見(jiàn)的餐廳種類(lèi)
1.2.3 餐廳的服務(wù)項(xiàng)目
第2章 餐飲部的崗位設(shè)置及要求
2.1 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能
2.1.1 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則
2.1.2 常見(jiàn)的餐飲組織形態(tài)
2.1.3 餐飲部各主要部門(mén)的職能
2.2 餐飲工作人員的禮儀規(guī)范
2.2.1 餐飲工作人員的基本素質(zhì)
2.2.2 餐飲工作人員的儀容儀表
2.2.3 餐飲工作人員的言談舉止
2.3 餐飲工作人員的崗位職責(zé)
2.3.1 餐飲部前臺(tái)工作人員
2.3.2 后廚工作人員
第3章 烹飪基礎(chǔ)知識(shí)
3.1 烹飪?cè)现R(shí)
3．¨植物性烹飪?cè)?br>3.1.2 動(dòng)物性烹飪?cè)?br>3.1.3 調(diào)味原料
3.1.4 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)
3.1.5 烹飪?cè)系谋９芊椒?br>3.2 烹飪?cè)系某尚团c配菜
3.2.1 原料成型
3.2.2 配菜
3.2.3 菜肴的命名
3.3 烹調(diào)技術(shù)的基本知識(shí)
3.3.1 烹調(diào)基本工藝
3.3.2 常用的冷菜烹調(diào)方法
3.3.3 常用的熱菜烹調(diào)方法
第4章 菜點(diǎn)及面點(diǎn)知識(shí)
4.1 中式菜點(diǎn)
4.1.1 中國(guó)菜的歷史和發(fā)展
4.1.2 中國(guó)菜的構(gòu)成——八大菜系
4.2 中式面點(diǎn)
4.2.1 面點(diǎn)的概念
4.2.2 面點(diǎn)在餐飲業(yè)中的地位和作用
4.2.3 面點(diǎn)的風(fēng)味流派
4.3 西式菜點(diǎn)
4.3.1 西式菜點(diǎn)的歷史和發(fā)展
4.3.2 法式菜點(diǎn)
4.3.3 俄式菜點(diǎn)
4.3.4 土耳其菜點(diǎn)
4.4 常見(jiàn)菜點(diǎn)簡(jiǎn)介
4.4.1 常見(jiàn)中式菜點(diǎn)
4.4.2 常見(jiàn)西式菜點(diǎn)
第5章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
5.1 基本概念
5.1.1 能量
5.1.2 營(yíng)養(yǎng)
5.1.3 蛋白質(zhì)
5.1.4 脂類(lèi)
5.1.5 碳水化合物
5.1.6 礦物質(zhì)
5.1.7 維生素
5.2 人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求
5.2.1 孕婦對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求
5.2.2 兒童及青少年對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求
5.2.3 老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求
5.3 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
5.3.1 谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
5.3.2 豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
5.3.3 蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
5.3.4 肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
5.3.5 奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
5.3.6 蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
5.4 綠色食品
5.4.1 基本概念
5.4.2 綠色食品分級(jí)
5.5 藥膳
5.5.1 藥膳的含義
5.5.2 藥膳的發(fā)展
第6章 酒水知識(shí)
6.1 中國(guó)酒
6.1.1 中國(guó)酒的歷史和發(fā)展
6.1.2 中國(guó)酒的分類(lèi)
6.1.3 中國(guó)白酒
6.2 洋酒
6.2.1 白蘭地
6.2.2 威士忌
6.2.3 朗姆酒
6.2.4 金酒
6.2.5 伏特加
6.2.6 特基拉酒
第2篇 餐飲服務(wù)
第7章 餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序
7.1 餐飲服務(wù)方式
7.1.1 西餐常用服務(wù)方式
7.1.2 中餐常用服務(wù)方式
7.2 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)與程序
7.2.1 餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)
7.2.2 開(kāi)餐服務(wù)環(huán)節(jié)與程序
7.2.3 就餐服務(wù)環(huán)節(jié)與程序
7.2.4 餐后服務(wù)環(huán)節(jié)與程序
第8章 中餐宴會(huì)服務(wù)
8.1 中餐宴會(huì)概述
8.1.1 中餐宴會(huì)特點(diǎn)
8.1.2 中餐宴會(huì)種類(lèi)
8.1.3 中餐宴會(huì)預(yù)訂
8.2 中餐宴會(huì)服務(wù)
8.2.1 宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作
8.2.2 宴會(huì)前的迎賓工作
8.2.3 宴會(huì)就餐服務(wù)
8.2.4 宴會(huì)結(jié)束工作
8.2.5 宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)
本章 小結(jié)
練習(xí)題
第9章 西餐宴會(huì)服務(wù)
9.1 西餐宴會(huì)概述
9.1.1 西餐宴會(huì)特點(diǎn)
9.1.2 西餐宴會(huì)種類(lèi)
9.1.3 西餐宴會(huì)預(yù)訂
9.2 西餐宴會(huì)服務(wù)
9.2.1 宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作
9.2.2 餐前雞尾酒服務(wù)
9.2.3 宴會(huì)中的席面服務(wù)
9.2.4 宴會(huì)結(jié)束工作
9.2.5 西餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)
9.2.6 西餐宴會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)指揮
第10章 菜單設(shè)計(jì)與制作
10.1 菜單的內(nèi)容、作用和種類(lèi)
10.1.1 菜單的內(nèi)容
10.1.2 菜單的作用
10.1.3 菜單的種類(lèi)
10.2 菜單的設(shè)計(jì)與制作
10.2.1 菜單的設(shè)計(jì)原則
10.2.2 菜單的制作
10.2.3 菜單的制作材料與規(guī)格
……
第3篇 餐飲經(jīng)營(yíng)管理
參考文獻(xiàn)
書(shū)單推薦
