目錄
序言
第一章 柵欄技術(shù)與食品質(zhì)量和安全控制 1
第一節(jié) 柵欄效應(yīng)與柵欄技術(shù) 1
一、柵欄效應(yīng) 1
二、柵欄技術(shù)及其防腐保質(zhì)機(jī)制 3
第二節(jié) 食品中主要防腐保質(zhì)柵欄及其調(diào)控 8
一、主要柵欄因子及其調(diào)控 8
二、低溫冷鏈控制與產(chǎn)品安全性 15
第三節(jié) 食品柵欄控制應(yīng)用進(jìn)展 17
一、非重組型整體食品 17
二、發(fā)酵香腸 18
三、耐貯存食品 18
第四節(jié) 關(guān)鍵危險點(diǎn)控制管理技術(shù)、微生物預(yù)報與柵欄技術(shù) 27
一、關(guān)鍵危險點(diǎn)控制管理技術(shù) 27
二、微生物預(yù)報技術(shù) 27
三、微生物預(yù)報技術(shù)、關(guān)鍵危險點(diǎn)控制管理技術(shù)與柵欄技術(shù) 28
四、柵欄技術(shù)應(yīng)用前景 28
第二章 中國傳統(tǒng)中間水分肉制品加工中柵欄技術(shù)的應(yīng)用 30
第一節(jié) 腌臘肉制品與柵欄技術(shù) 30
一、產(chǎn)品配方及工藝 30
二、產(chǎn)品特性 30
三、加工工藝對產(chǎn)品特性的影響 32
四、微生物接種實(shí)驗(yàn) 35
五、產(chǎn)品特性及柵欄效應(yīng)分析 37
六、柵欄技術(shù)應(yīng)用及優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品加工建議 39
第二節(jié) 肉干制品與柵欄技術(shù) 41
一、配方及加工工藝 41
二、產(chǎn)品特性 41
三、微生物接種實(shí)驗(yàn) 42
四、特性及柵欄效應(yīng)分析 43
五、柵欄技術(shù)應(yīng)用 43
六、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品加工建議 45
第三節(jié) 香腸制品與柵欄技術(shù) 45
一、配方及加工工藝 45
二、產(chǎn)品特性 46
三、微生物接種實(shí)驗(yàn) 47
四、特性及柵欄效應(yīng)分析 47
五、柵欄技術(shù)應(yīng)用及優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品加工建議 48
第三章 西式肉制品加工中柵欄技術(shù)的應(yīng)用 50
第一節(jié) 西式肉制品加工與柵欄技術(shù) 50
一、德國肉類工業(yè)產(chǎn)品加工柵欄控制 50
二、德國軍需肉制品研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化中的柵欄控制 56
三、西式肉糜香腸肉制品中式化加工柵欄控制研究 58
第二節(jié) 發(fā)酵香腸加工與柵欄技術(shù) 62
一、不同類型發(fā)酵香腸柵欄因子及柵欄控制研究 62
二、發(fā)酵香腸加工柵欄控制與產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)化 66
三、迷你薩拉米香腸開發(fā)與柵欄技術(shù) 70
第四章 肉制品加工優(yōu)化及肉類屠宰分割中柵欄技術(shù)的應(yīng)用 75
第一節(jié) 中式肉制品加工優(yōu)化與柵欄技術(shù) 75
一、兔肉制品柵欄因子及控制研究 75
二、香豉兔肉防腐保質(zhì)柵欄因子的調(diào)控研究 77
三、狗肉制品柵欄保藏技術(shù)的研究 81
四、柵欄技術(shù)結(jié)合HACCP體系延長“叫化雞”貨架期的研究 86
五、柵欄技術(shù)延長牦牛腱子制品貨架期的應(yīng)用研究 89
六、柵欄技術(shù)在肉類調(diào)理食品中的應(yīng)用研究 93
第二節(jié) 肉類屠宰分割及生鮮調(diào)理加工與柵欄技術(shù) 97
一、生鮮調(diào)理肉制品貯運(yùn)期柵欄因子及其控制研究 97
二、應(yīng)用多靶柵欄技術(shù)控制羊肉生產(chǎn)與貯藏過程中的微生物 100
三、優(yōu)質(zhì)肉雞屠宰加工HACCP體系及柵欄技術(shù)的應(yīng)用 104
四、柵欄保鮮技術(shù)對冷鮮羊肉保鮮效果的研究 109
第五章 果蔬等加工貯運(yùn)中柵欄技術(shù)的應(yīng)用 116
第一節(jié) 果蔬保鮮與柵欄技術(shù) 116
一、利用食品柵欄技術(shù)進(jìn)行番茄保鮮 116
二、食品柵欄技術(shù)在草莓保鮮中的應(yīng)用研究 119
三、柵欄技術(shù)在食用菌保鮮貯藏中的應(yīng)用 122
四、柵欄技術(shù)在鮮切果蔬質(zhì)量控制中的應(yīng)用 125
五、柵欄技術(shù)在鮮切菜生產(chǎn)中的應(yīng)用 128
第二節(jié) 果蔬等加工貯藏與柵欄技術(shù) 132
一、柵欄技術(shù)在麻糬生產(chǎn)綜合防腐中的應(yīng)用 132
二、柵欄技術(shù)在蘋果果脯保藏應(yīng)用中的研究 137
三、柵欄技術(shù)在軟包裝榨菜中的應(yīng)用研究 142
四、低糖脆梅加工中柵欄技術(shù)的研究 145
五、柵欄技術(shù)在軟包裝低鹽化鹽漬蔬菜生產(chǎn)中的應(yīng)用 150
六、柵欄技術(shù)原理在蔬菜罐頭中的應(yīng)用 153
七、柵欄技術(shù)在低糖果脯生產(chǎn)中的應(yīng)用 156
第六章 水產(chǎn)制品加工與柵欄技術(shù) 160
第一節(jié) 魚類制品加工與柵欄技術(shù) 160
一、應(yīng)用柵欄技術(shù)確定帶魚軟罐頭殺菌工藝的研究 160
二、柵欄技術(shù)優(yōu)化即食調(diào)味羅非魚片工藝的研究 165
三、柵欄技術(shù)在中間水分鰱魚片生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用 170
四、利用柵欄技術(shù)研制H-aw型即食調(diào)味魚片 175
第二節(jié) 蝦貝類產(chǎn)品加工與柵欄技術(shù) 179
一、柵欄技術(shù)在即食南美白對蝦食品制作中的應(yīng)用 179
二、柵欄技術(shù)優(yōu)化即食調(diào)味珍珠貝肉工藝的研究 187
三、柵欄技術(shù)在調(diào)味對蝦制品中的應(yīng)用 192
第七章 調(diào)味品等食品加工與包裝中柵欄技術(shù)的應(yīng)用 197
第一節(jié) 調(diào)味品加工與柵欄技術(shù) 197
一、柵欄技術(shù)在海鮮調(diào)味料開發(fā)中的應(yīng)用 197
二、柵欄技術(shù)在膏狀肉類香精防腐中的應(yīng)用 199
第二節(jié) 食品包裝、乳品加工與柵欄技術(shù) 201
一、柵欄技術(shù)在食品包裝中的應(yīng)用 201
二、柵欄技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用 205
三、柵欄技術(shù)應(yīng)用缺陷及對策研究 208
參考文獻(xiàn) 213
后記 221