玉米



玉米是全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物，在中國主要分布在北方和西南地區(qū)，常與冬小麥交替種植。玉米是粗糧中的保健佳品，維生素含量很高，為稻米、小麥的5~10倍，且含有豐富的不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量高達60%以上。在當今被證實最有效的50余種營養(yǎng)保健物質(zhì)中，玉米含有7種——鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。我國2009年頒布的玉米質(zhì)量國家標準根據(jù)玉米的粒色分為黃玉米、白玉米、混合玉米，但研究證實玉米的營養(yǎng)價值與顏色沒有明顯差異。



性味

味甘，性平，無毒



歸經(jīng)

入手、足陽明經(jīng)



功能主治

益肺寧心，健脾開胃，利膽利尿，輔助降脂降壓，美顏防癌



常見品種

硬粒玉米　籽粒多為方圓形，頂部及四周胚乳都是角質(zhì)，僅中心近胚部分為粉質(zhì)，外表半透明有光澤、堅硬飽滿。粒色多為黃色，間或有白、紅、紫等色。籽粒品質(zhì)好，主要作食糧用。



馬齒玉米　籽粒扁平呈長方形，由于粉質(zhì)的頂部比兩側(cè)角質(zhì)干燥得快，所以頂部的中間下凹，形似馬齒，故名。籽粒表皮皺紋粗糙不透明，多為黃、白色，少數(shù)呈紫色或紅色，食用品質(zhì)較差，適宜制造淀粉和酒精或作飼料。



甜玉米　胚乳多為角質(zhì)，含糖分多，含淀粉較少，因成熟時水分蒸發(fā)使籽粒表面皺縮，呈半透明狀。甜玉米的蛋白質(zhì)、脂肪酸及維生素含量比普通玉米高1~2倍，“生命元素”硒的含量高8~10倍；其所含的17種氨基酸中，有13種高于普通玉米。甜玉米宜在籽粒飽滿但還沒凝漿時食用，因此多做蔬菜用。



糯玉米　籽粒胚乳全部為角質(zhì)，不透明且呈蠟狀，胚乳淀粉全部為支鏈淀粉，分子量只有普通玉米淀粉的1/10，消化率比普通玉米高20%以上。籽粒賴氨酸含量比普通玉米高16%~74%，蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1、維生素B2含量均高于稻米。食用口感似糯米，皮薄無渣，黏柔適口。



爆裂型玉米　籽粒較小，呈米粒形或珍珠形，胚乳幾乎全部是角質(zhì)，質(zhì)地堅硬透明，種皮多為白色或紅色。尤其適宜加工爆米花等膨化食品。



推薦食譜

玉米排骨湯

原料：豬排骨250克、嫩玉米100克，生姜、蔥、白酒、鹽各適量。

做法：①將排骨剁成塊狀，長短隨意，玉米去皮、去絲，切成小段，蔥切段，姜切片。②肉排入鍋，加水煮開，滾一滾，煮出血污浮沫，倒掉水。③鍋內(nèi)重新放清水（可在水中滴幾滴醋以增加湯的鮮味），將姜、蔥一起放入鍋中，滴入少許白酒，先用大火煮開，轉(zhuǎn)小火煲約30分鐘，再放入玉米一同煲約15分鐘。④煲好后加入鹽調(diào)味即可。

養(yǎng)生功效：開胃益脾、潤肺養(yǎng)心、益精補血，尤宜于小兒、中老年人食用。



玉米粥

原料：玉米粉50克、粳米50克。

做法：①將玉米粉用適量的冷水調(diào)和，再將淘洗干凈的粳米入鍋，加水適量，用武火燒開；②加入玉米粉，轉(zhuǎn)用文火熬煮成稀粥即可。

養(yǎng)生功效：健脾益胃，輔助降脂降壓，尤宜于動脈粥樣硬化、高血壓、中風、高脂血癥等患者食用。



適用范圍

一般人群均可食用。

1. 適宜脾胃氣虛、氣血不足者食用，營養(yǎng)不良、動脈粥樣硬化、高血壓、高脂血癥、冠心病、肥胖癥、脂肪肝、癌癥、習慣性便秘、慢性腎炎水腫、膽結(jié)石、維生素A缺乏癥等疾病患者適宜食用。

2. 干燥綜合征、糖尿病、更年期綜合征且屬陰虛火旺的患者不宜食用爆玉米花，否則易助火傷陰。



搭配相宜

玉米 草莓

可防黑斑和雀斑

玉米 松子

輔助治療脾肺氣虛、干咳少痰、皮膚干燥等

玉米 洋蔥

生津止渴，輔助降血壓，降血脂，抗衰老



注意事項

玉米忌與田螺同食，否則會引起中毒；盡量不與牡蠣同食，同食會阻礙鋅的吸收；霉壞變質(zhì)的玉米有致癌作用，不宜食用。



選購事宜

1. 作菜食用的嫩玉米一般都是甜玉米，購買時注意查看或詢問銷售人員，以免買到普通玉米，普通玉米糖分含量較低，做菜口感稍差；并查看外皮及須是否新鮮，籽粒是否飽滿，因為存放時間過長的嫩玉米會丟失部分營養(yǎng)物質(zhì)及水分，食用價值降低，且口感變差。新鮮的嫩玉米棒子應該保留外皮冷藏或置陰涼處存放。



2. 現(xiàn)在城市普通家庭不具備玉米面的加工能力，但在大型超市或菜市場均可買到，購買玉米面時要注意它的色澤和氣味，新磨的面有光澤，而且有一股清香味；避免購買色澤暗淡有霉味的玉米面。玉米面應該干燥冷藏。



食用建議

1. 玉米的營養(yǎng)集中在胚尖，吃玉米時應把玉米粒的胚尖全部吃掉。

2. 玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸，單一食用玉米易發(fā)生癩皮病，所以以玉米為主食的地區(qū)應多吃豆類食品。

3. 玉米宜熟吃，盡管烹調(diào)損失了部分維生素C，但卻獲得其中抗氧化劑的活性，更有營養(yǎng)價值。

4. 在我國西南農(nóng)村地區(qū)，因大米產(chǎn)量有限，人們常自制玉米面做成玉米飯以充饑。自制玉米面比較粗糙，做成的飯口感較差，難以下咽，但如果將玉米面與大米按1∶1或3∶2比例混合做飯，不僅可以改善口感，還能均衡營養(yǎng)，更加開胃和耐饑。玉米面與大米混合做飯工序復雜，不易掌握，常需專人指導。



附篇



玉米須

玉米須又稱“龍須”，性味甘淡而平，入肝、腎、膀胱經(jīng)，有利尿消腫、平肝利膽的功能，主治急、慢性腎炎，水腫，急性膽囊炎，膽道結(jié)石和高血壓等疾病。玉米須煮成的茶又叫龍須茶，龍須茶口感不錯，經(jīng)濟實惠，一般人群均可飲用，可以做全家的保健茶。



推薦食譜

龍須茶

原料：玉米須50克。

做法：將玉米須放入鍋內(nèi)，加水適量，煎煮30分鐘，取汁飲用。

養(yǎng)生功效：泄熱，通淋利尿，平肝利膽，尤宜于膽結(jié)石、高脂血癥、膽囊炎、糖尿病患者飲用。