民以食為天，川味涼鹵菜肴以色澤亮麗，香氣四溢，滋味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，芬芳中華，香逸神州，深受人們的厚愛(ài)。

　　菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量決定著菜肴的味。作者曾任四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校成人教育處培訓(xùn)中心特聘火鍋、涼鹵專(zhuān)業(yè)老師，現(xiàn)青羊區(qū)蘭玉技能培訓(xùn)服務(wù)部創(chuàng)建人。長(zhǎng)期從事川味涼鹵、川味火鍋技術(shù)的教育、傳授、指導(dǎo)、配方研究、菜品創(chuàng)新工作，指導(dǎo)或傳授的學(xué)員布及中國(guó)２０多個(gè)省、市和臺(tái)灣省、香港地區(qū)及韓國(guó)等國(guó)家，有著豐富的理論知識(shí)和實(shí)踐知識(shí)。根據(jù)多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，本書(shū)在簡(jiǎn)述了川味涼鹵制作基本知識(shí)后，重點(diǎn)介紹了四川傳統(tǒng)涼鹵菜肴、大眾菜品、創(chuàng)新佳肴的配方和制作技術(shù)。期望本書(shū)的出版能為廣大涼鹵菜肴制作者、熟食店經(jīng)營(yíng)者、烹飪愛(ài)好者掌握川味涼鹵的基礎(chǔ)知識(shí)和制作技術(shù)起到有益的參考作用。由于作者水平有限，書(shū)中不足之處，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。