近十年來，我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，但與此同時，我國也面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡的雙重挑戰(zhàn)，高血壓、糖尿病、傳染病、寄生蟲病等與膳食密切相關(guān)的疾病仍在威脅著人們的健康。因此，大力開展營養(yǎng)與衛(wèi)生方面的宣傳、教育工作，引導我國居民參與及改善營養(yǎng)膳食搭配和預防食源性疾病是我們面臨的一個非常緊迫的任務。為適應社會對健康的需求，根據(jù)高職高專人才培養(yǎng)目標的要求，我們編寫了本教材，可作為高職高專食品專業(yè)、烹飪營養(yǎng)專業(yè)、餐飲管理專業(yè)及公共營養(yǎng)師的輔導教材，也可作為專業(yè)科研、技術(shù)人員的參考用書。
　　本教材以培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)與職業(yè)能力為目標，以教、學、做一體化為思路，按照”模塊”、”項目”、”任務”的框架結(jié)構(gòu)進行編寫。全書共分為五大模塊，包括食品營養(yǎng)學基礎---人體需要的營養(yǎng)素和能量、食品衛(wèi)生學基礎---食品污染與食物中毒、各種食物的營養(yǎng)與衛(wèi)生、各類人群的營養(yǎng)與膳食以及餐飲營養(yǎng)與衛(wèi)生管理。每個模塊細分為若干個項目，每個項目再細分為若干個任務。在每個任務中，又以”案例引入 → 知識介紹 → 技能實訓→ 知識拓展→ 練習題”的形式組織編排內(nèi)容，達到用”案例”激發(fā)學生學習興趣、用”知識”提高學生理論水平、用”實訓”訓練學生操作技能、用”知識拓展”拓寬學生思維空間、用”練習題”鞏固學生學習內(nèi)容的目的。
　　本教材編寫時在遵循高職教育教學規(guī)律的基礎上，對課程教學內(nèi)容進行了整合和提升，并進行了一些新的嘗試，體現(xiàn)了如下特點：
　　1.新穎性：打破原有的將概念、理論簡單羅列出來的知識體系型模式，按照工學結(jié)合的要求，以”模塊”、”項目”、”任務”的框架結(jié)構(gòu)重新組織教材內(nèi)容。教材的每個基本單位”任務”即是一個完整而又獨立的教學單元，便于教師掌控時間和組織教學。
　　2.針對性：針對高職高專學生專業(yè)基礎差，化學知識不扎實甚至薄弱的特點，弱化傳統(tǒng)教材中的化學知識，積極引入與生活貼切的案例和例子，激發(fā)學生學習的興趣，并有助于理解教材內(nèi)容。
　　3.職業(yè)性：為適應餐飲管理類專業(yè)學生畢業(yè)后從事餐飲工作的需要，增加”餐飲營養(yǎng)與衛(wèi)生”模塊，使學生掌握食物在餐飲加工中的營養(yǎng)變化特點以及存在的衛(wèi)生安全問題，提升服務質(zhì)量和服務水平，以滿足顧客的需要。
　　4.考證：將公共營養(yǎng)師的考證內(nèi)容融入到教材內(nèi)容中，使學生通過對教材的學習和掌握能夠達到考證的最基本要求。
　　本教材由劉冬梅（華南理工大學）、鄧桂蘭（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學院）擔任主編，顧宗珠（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學院）、鄧鵬飛（海南師范大學）、吳小勇（廣東藥學院）擔任副主編。具體編寫分工如下：模塊一、模塊二由鄧桂蘭負責編寫，共計12萬字。模塊三中的項目一、項目二由顧宗珠編寫，共計5萬字。模塊三中的項目三及模塊四、模塊五由劉冬梅編寫，共計15萬字。全書由吳小勇負責統(tǒng)稿和審稿。鄧鵬飛為本書的編寫提供了大量素材，包括圖片、案例和習題等，并參與了書中部分內(nèi)容的編寫工作。此外，編者還參考了許多專家學者的研究成果和有關(guān)書籍，在此表示衷心的感謝和敬意。
　　受編者水平所限，不足之處在所難免，敬請讀者指正。