第一章 消化與吸收 第一節(jié) 消化系統(tǒng)概述 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)的消化 第三節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)的吸收 第二章 能 量 第一節(jié) 能量與能量單位 第二節(jié) 能值及其測定方法 第三節(jié) 影響人體能量需要的因素 第四節(jié) 能量在食品加工中的變化 第五節(jié) 能量的攝入及能量的食物來源 第三章 碳水化合物 第一節(jié) 碳水化合物概述 第二節(jié) 食物中的碳水化合物 第三節(jié) 膳食纖維 第四節(jié) 碳水化合物在食品加工過程中的變化 第五節(jié) 碳水化合物的攝入及食物來源 第四章 蛋白質(zhì) 第一節(jié) 蛋白質(zhì)概述 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的需要量 第三節(jié) 氨基酸 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 第五節(jié) 蛋白質(zhì)在食品加工過程中的變化 第六節(jié) 蛋白質(zhì)的攝入及食物來源 第七節(jié) 小肽、多肽及氨基酸 第五章 脂 類 第一節(jié) 脂類概述 第二節(jié) 脂類的組成 第三節(jié) 脂類在食品加工過程中的方法及變化 第四節(jié) 脂類的攝入及食物來源 第六章 維生素 第一節(jié) 維生素概述 第二節(jié) 水溶性維生素 第三節(jié) 脂溶性維生素 第四節(jié) 維生素在食品加工過程中的變化 第七章 礦物質(zhì) 第一節(jié) 礦物質(zhì)概述 第二節(jié) 食品中重要的礦物質(zhì) 第三節(jié) 礦物質(zhì)在食品加工過程中的變化 第八章 水 第一節(jié) 水概述 第二節(jié) 水的安全及飲用水標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié) 食品加工用水的處理 第四節(jié) 水的攝入及來源 第九章 食品的營養(yǎng)價值 第一節(jié) 肉類食品 第二節(jié) 蛋類食品 第三節(jié) 乳制品 第四節(jié) 谷物類 第五節(jié) 豆制品 第六節(jié) 蔬菜水果 第七節(jié) 水產(chǎn)品、海產(chǎn)品 第八節(jié) 調(diào)味品 第十章 營養(yǎng)與膳食平衡 第一節(jié) 營養(yǎng)素參考攝入量 第二節(jié) 膳食指南 第三節(jié) 膳食平衡寶塔 第十一章 營養(yǎng)與疾病 第一節(jié) 營養(yǎng)與腫瘤 第二節(jié) 營養(yǎng)與心腦血管疾病 第三節(jié) 營養(yǎng)與糖尿病 第四節(jié) 營養(yǎng)與肥胖 第五節(jié) 營養(yǎng)與痛風(fēng) 第六節(jié) 營養(yǎng)與骨質(zhì)疏松 第七節(jié) 營養(yǎng)與亞健康 第十二章 食品的污染 第一節(jié) 食品污染概述 第二節(jié) 食品的生物性污染 第三節(jié) 食品的化學(xué)性污染 第四節(jié) 食品的物理性污染 參考文獻(xiàn) 附 錄