冷拼是烹飪藝術(shù)的重要組成部分。本書較為系統(tǒng)地呈現(xiàn)了冷拼的制作技藝，旨在為酒店行業(yè)的廚師和職業(yè)院校的師生搭建冷拼學習的平臺。

為提高冷拼制作者的職業(yè)技能，我們對冷拼制作的職業(yè)活動進行了梳理，對冷拼在烹飪行業(yè)中的應(yīng)用進行了總結(jié)和分類。本書以培養(yǎng)學習者的崗位能力為出發(fā)點，從實際的情景應(yīng)用著手，篩選典型的作品作為教學實訓案例。

本書具有以下三個方面的特色：

1．體系清晰

在框架的編排上，全書分為兩部分。第一篇為冷拼基礎(chǔ)知識；第二篇為冷拼設(shè)計與制作，分別是冷拼備料技藝、冷拼基本功實訓、季節(jié)類冷拼實例與制作、果品花卉類冷拼實例與制作、動物類冷拼實例與制作和山水人物類冷拼實例與制作。各章節(jié)之間逐層遞進又相互獨立，第一篇可作為第二篇的基礎(chǔ)，而第二篇又對第一篇的內(nèi)容進行鞏固和提升。

2．典型高效

本書精選了數(shù)十個典型作品作為教學實訓案例，通過作品的解析和實訓培養(yǎng)學生的冷拼能力。每一個作品的教學內(nèi)容既保持相對的獨立性與針對性，又能與其他任務(wù)之間產(chǎn)生有機聯(lián)系，形成一個整體。

在內(nèi)容的編排上，從“適用范圍”“作品描述與設(shè)計思路”“制作工藝”“要領(lǐng)分析”“技術(shù)拓展”和“相關(guān)鏈接”等方面進行解析。在內(nèi)容的處理上，作品以效果為導向，配以精美的圖片，圖文并茂，有針對性地把相關(guān)知識整合到具體作品教學案例中

3．注重實用

本書力求做到教學過程與工作過程一致、教學內(nèi)容與工作內(nèi)容一致、教學作品與工作任務(wù)一致。通過完成相應(yīng)的學習任務(wù)，能夠提高學生的職業(yè)素質(zhì)、冷拼崗位工作能力、設(shè)計與創(chuàng)新能力。學生具備一定的冷拼能力后，可以嘗試獨立設(shè)計并制作實用的冷拼作品。

本書可作為相關(guān)職業(yè)院校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的教材，也可作為冷拼自學者的參考書。本書還被指定作為杭州市西湖職業(yè)高級中學烹飪專業(yè)校本教材。

本書由杭州市西湖職業(yè)高級中學烹飪專業(yè)高級技師、國家高級考評員、全國餐飲業(yè)一級評委、全國金牌教練王炳華編著。由浙江省特級教師厲志光和兩次榮獲全國職業(yè)院校烹飪技能大賽冠軍的嚴嘉鵬擔任副主編。參與編寫的人員還有重慶市旅游學校李小華、廈門工商旅游學校榮波、山東濟南第三職業(yè)中等專業(yè)學校于亞明、河南安陽市中等職業(yè)技術(shù)學校耿志國、江蘇省淮陰商業(yè)學校葉強、廣東惠州商貿(mào)旅游高級職業(yè)技術(shù)學校李正旭。

揚州大學旅游烹飪學院朱云龍教授審讀了全書，并對全書編寫提出了許多建設(shè)性意見。在本書編寫過程中，得到了教育部職業(yè)技術(shù)教育中心研究所鄧澤民教授、杭州市西湖職業(yè)高級中學張德成校長和杭州大華飯店張勇大師的幫助，得到了杭州南水易廣告有限公司林選清和杭州古松雕塑有限公司陳國偉的大力支持，還得到了編寫人員所在單位、業(yè)內(nèi)知名專家的支持與幫助，在此向他們一并表示感謝！

由于時間倉促，編者水平有限，不足之處在所難免。敬請讀者提出寶貴意見和建議，以便今后改進。