序言 ÉDITO

法式糕點蜚聲世界，卓越出色和別出心裁使之舉世聞名且當之無愧。巴黎費朗迪學院傳授法式糕點制作已有近百年歷史。

巴黎費朗迪學院教學理念的核心是教授傳統(tǒng)技能，同時鼓勵創(chuàng)造性革新。雙管齊下的做法能夠付諸實現(xiàn)，得益于學院無可匹敵的行業(yè)地位，也使其成為標桿機構。

巴黎費朗迪學院出版的第一本書《法國費朗迪學院西餐烹飪寶典》（Le Grand Cours deCuisine）現(xiàn)已翻譯成多種語言，獲獎無數(shù)。其成為暢銷書后，我們很自然地選擇了糕點作為這本書的主題內(nèi)容。

糕點制作是藝術美感和手工技藝相結(jié)合的專業(yè)，因此本書不僅僅是食譜書。本書與學院的理念相契合，在傳授基本技巧的同時，會激發(fā)你對法式糕點藝術中細致而富有表現(xiàn)力的基本食材產(chǎn)生思考和創(chuàng)作的熱情。

無論學員是年輕還是年長，抑或是孜孜不倦選修專門課程的業(yè)余廚師，我們能夠與全世界分享這門藝術得益于他們對糕點制作的熱情和始終的高標準嚴要求。今天，法式糕點享有比昔日更高的盛名，期待本書能為其錦上添花。

我要感謝幫助撰寫本書的巴黎費朗迪學院的同仁們，尤其是負責協(xié)調(diào)聯(lián)絡的奧黛麗·雅內(nèi)（Audrey Janet），還有學院眾多的糕點大師：史迪威·安東尼（Stévy Antoine）、卡洛斯·塞凱拉（Carlos Cerqueira）、克洛德·希�。–laude Chiron）、布魯諾·希萊（Bruno Ciret）、雷吉斯·弗雷（Régis Ferey）、阿蘭·吉約曼（Alain Guillaumin）和愛德華·豪沃維（Edouard Hauvuy），他們都付出了時間和精力，分享了知識和經(jīng)驗。

我要感謝所有的廚師、朋友、畢業(yè)的學生、教授以及讓我們有幸獻上食譜的咨詢委員會成員：歐菲麗·巴赫斯（Ophélie Barès）、克里斯黛拉·布呂阿（Christelle Brua）、克里斯汀·費伯利（Christine Ferber）、尼娜·梅德耶（Nina Métayer）、克里斯托夫·亞當（ChristopheAdam）、朱利安·阿爾瓦雷斯（Julien Alvarez）、尼古拉·布拉謝赫（Nicolas Bacheyre）、尼古拉·貝爾納德（Nicolas Bernardé）、尼古拉·布辛（Nicolas Boussin）、楊·布里（Yann Brys）、弗雷德里克·卡塞爾（Frédéric Cassel）、貢特朗·謝里耶（Gontran Cherrier）、菲力普·孔蒂奇尼（Philippe Conticini）、楊·庫夫勒爾（Yann Couvreur）、克里斯托夫·費德爾（ChristopheFelder）、希德瑞克·果雷（Cédric Grolet）、皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé）、讓-保羅·荷云（Jean-Paul Hévin）、阿諾·拉赫（Arnaud Larher）、吉爾·馬沙爾（Gilles Marchal）、皮埃爾·馬科里尼（Pierre Marcolini）、卡爾·馬萊蒂（Carl Marletti）、楊·曼格瑞（Yann Menguy）、克里斯托夫·米高拉克（Christophe Michalak）、安熱洛·穆薩（Angelo Musa）和菲力普·尤拉卡（Philippe Urraca）。他們對學院教學的助益永遠都是無價和寶貴的。

布魯諾·德·蒙特（Bruno de Monte）

巴黎費朗迪學院院長