《食品酶技術(shù)及其實踐應(yīng)用研究》在論述食品酶技術(shù)基本理論的基礎(chǔ)上，較為全面地闡述了酶技術(shù)在食品工業(yè)各領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用，主要內(nèi)容包括：酶學(xué)基礎(chǔ)理論、酶的合成與發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)、酶的提取與分離純化技術(shù)、酶固定化技術(shù)、酶分子改造和修飾、食品工業(yè)中常見酶及其應(yīng)用、酶技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用等。
《食品酶技術(shù)及其實踐應(yīng)用研究》融合大量的實際應(yīng)用和酶領(lǐng)域新技術(shù)，理論與實踐相結(jié)合，實用性強(qiáng)，并融科學(xué)性、前沿性、系統(tǒng)性和通俗性于一體，具有較強(qiáng)的可讀性，可供食品科研、食品生產(chǎn)等部門的有關(guān)技術(shù)人員參考使用。
人們對酶的認(rèn)識起源于對發(fā)酵機(jī)理的探索。100年前，法國著名微生物學(xué)家巴斯德對酒精的發(fā)酵機(jī)理作出了理論的解釋，他認(rèn)為酒精的發(fā)酵是酵母活細(xì)胞引起的，并提出了“生機(jī)論”的觀點，對此觀點，有人提出了異議。1897年，德國生物學(xué)家巴赫納兄弟使用石英砂磨碎酵母細(xì)胞，過濾后得到酵母細(xì)胞抽提物，添加蔗糖后發(fā)現(xiàn)，酶離開活細(xì)胞也可以起到催化作用，這一發(fā)現(xiàn)具有劃時代意義。此后，人們對酶的認(rèn)識進(jìn)一步加深，酶的催化功能以及酶的蛋白質(zhì)本性相繼被發(fā)現(xiàn)。
現(xiàn)代酶學(xué)研究的是酶在細(xì)胞內(nèi)的生物合成機(jī)理、酶的發(fā)酵生產(chǎn)及調(diào)節(jié)控制、酶分子提純、酶的作用特性與反應(yīng)動力學(xué)、酶的催化作用機(jī)制、酶的固定化技術(shù)、酶的分子修飾、酶的蛋白質(zhì)分子改性以及酶的應(yīng)用。本書從現(xiàn)代酶學(xué)出發(fā)，系統(tǒng)闡述了食品酶技術(shù)以及其應(yīng)用研究。全書分為8章，分別是緒論、酶學(xué)基礎(chǔ)理論、酶的合成與發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)、酶的提取與分離純化技術(shù)、酶固定化技術(shù)、酶分子改造和修飾、食品工業(yè)中常見酶及其應(yīng)用、酶技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。第一部分為緒論，著重講述酶的發(fā)展歷程以及酶的分類與命名。第二部分包括第二章至第六章，講述的是酶學(xué)的基礎(chǔ)，主要包括酶的催化機(jī)理、酶的生物合成過程與酶的分離、純化、固定化與修飾等技術(shù)，這部分為本書的重點。第三部分包括第七章、第八章，主要講述了食品工業(yè)中常見的酶以及酶在食品產(chǎn)業(yè)化過程中的應(yīng)用。
除了食品領(lǐng)域，酶在醫(yī)藥、輕工、化工、環(huán)境保護(hù)、生物技術(shù)方面都有廣泛的應(yīng)用，可見酶的作用是十分巨大的，可以肯定，酶的應(yīng)用還將進(jìn)一步擴(kuò)展。
本書在撰寫過程中，參考了大量的文獻(xiàn)和資料，在此我對本書的參考文獻(xiàn)的作者表示衷心的感謝。
由于作者水平有限，寫作過程中難免有疏漏和不足之處，望廣大讀者見諒，還希望你們能夠提出寶貴的意見，謝謝你們！
前言
第一章 緒論
第一節(jié) 酶的概況
第二節(jié) 食品酶學(xué)的定義及發(fā)展
第三節(jié) 酶的分類和命名
第四節(jié) 我國食品加工用酶制劑企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范
第五節(jié) 食品酶技術(shù)的發(fā)展前景
第二章 酶學(xué)基礎(chǔ)理論
第一節(jié) 酶的特性
第二節(jié) 酶的結(jié)構(gòu)與功能
第三節(jié) 酶作用的專一性機(jī)制
第四節(jié) 酶的催化作用機(jī)制
第五節(jié) 影響酶促反應(yīng)的因素
第六節(jié) 酶反應(yīng)速度的測定
第七節(jié) 纈氨酸轉(zhuǎn)氨酶拆分DL-纈氨酸的催化條件
第三章 酶的合成與發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 酶蛋白合成過程（機(jī)制）
第二節(jié) 酶發(fā)酵生產(chǎn)常用微生物
第三節(jié) 微生物發(fā)酵產(chǎn)酶工藝
第四節(jié) α-胡蘿卜素降解產(chǎn)香菌株的分離、鑒定及發(fā)酵條件優(yōu)化
第五節(jié) 根霉22-3脂肪酶發(fā)酵條件的優(yōu)化及酶學(xué)性質(zhì)研究
第四章 酶的提取與分離純化技術(shù)
第一節(jié) 細(xì)胞分離與破碎
第二節(jié) 酶的抽提
第三節(jié) 酶溶液的濃縮
第四節(jié) 酶的分離純化
第五章 酶固定化技術(shù)
第一節(jié) 酶的固定化
第二節(jié) 固定化酶的特性
第三節(jié) 固定化酶的催化反應(yīng)機(jī)理
第四節(jié) 酶催化反應(yīng)器
第五節(jié) 固定化酶的應(yīng)用
第六節(jié) 共固定化技術(shù)
第六章 酶分子改造和修飾
第一節(jié) 采用蛋白質(zhì)工程技術(shù)修飾酶
第二節(jié) 酶的有限水解修飾技術(shù)
第三節(jié) 酶的氨基酸置換修飾
第四節(jié) 酶的親和標(biāo)記修飾
第五節(jié) 酶的大分子結(jié)合修飾
第七章 食品工業(yè)中常見酶及其應(yīng)用
第一節(jié) 淀粉酶
第二節(jié) 蛋白酶
第三節(jié) 脂酶
第四節(jié) 新型酶劑的開發(fā)和應(yīng)用
第八章 酶技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用
第一節(jié) 酶在焙烤食品加工中的應(yīng)用
第二節(jié) 酶在葡萄糖生產(chǎn)中的應(yīng)用
第三節(jié) 酶在油脂生產(chǎn)中的應(yīng)用
第四節(jié) 酶在果蔬食品、果汁加工中的應(yīng)用
第五節(jié) 酶在肉制品和水產(chǎn)食品加工中的應(yīng)用
第六節(jié) 酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用
第七節(jié) 酶在酒類生產(chǎn)中的應(yīng)用
第八節(jié) 酶在食品保鮮方面的應(yīng)用
第九節(jié) 酶在食品分析方面的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
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