奶油鱈魚
這道奶油鱈魚我最喜歡的菜!
份量:6人份 脫鹽:30分鐘—12小時 準備:30分鐘 烹飪:5分鐘
300 克脫鹽的鱈魚(見 11 頁)?15 毫升(必要時可以多一點)葡萄籽油或者花生油 5 毫升橄欖油?1 片月桂葉?1 把香芹?1 瓣大蒜?2—3 片鳀魚排或者 1 匙咸酸豆湯?鹽、胡椒粉
在平底鍋里，倒入冷水使水沒過鱈魚，加入月桂葉、大蒜以及香芹桿。加熱至 沸騰，待沸騰 5 分鐘后，關火，撇去泡沫，在鍋里慢慢冷卻 20 分鐘。把鱈魚撈出瀝干，用手挑出魚肉中的刺。然后把魚肉放到攪拌機中進行攪拌，同時慢慢滴少許橄欖油澆到魚上，就像倒入蛋黃醬一樣，一直攪拌直到濃稠呈奶油狀。橄欖油的多少取決于魚肉的質量、魚肉的肥瘦以及魚肉吸收橄欖油的比例。加入切碎的香芹葉、胡椒粉和鹽，如果有必要的話，加入切碎的鳀魚肉和咸酸 豆。放到玉米糕(見 194 頁)或者是面包上，一起食用。
小竅門
　　如果您使用的是鱈魚塊，可以保留一部分魚皮，因為魚皮可以更好地粘合奶油。如果您想要奶油淡一些，可以在烹飪過程中多倒水，少倒些油。切忌倒入牛奶、奶油和面粉!如果您家里沒有攪拌機，可以用1個木勺在倒入油的同時沿同一方向進 行攪拌。
備注
　　威尼斯正宗的奶油鱈魚湯是用咸鱈魚干做的，在威尼斯到處都有賣用水泡過后的 鱈魚。如果您買回來的是鱈魚干(建議購買真空包裝)，那么需要在水中泡 4—5 天，同時，每天都要換幾次水，然后就可以像做咸鱈魚一樣開始烹飪了。