隨著我國餐飲業(yè)競爭日益激烈，企業(yè)對烹飪專業(yè)的從業(yè)人員的綜合知識和綜合素質(zhì)提出了更高的要求。目前，關于烹飪原料的知識理論介紹很多，有些知識專業(yè)性太強，操作實踐運用太少，不容易被從業(yè)人員接受;有些烹飪原料加工處理方法太過簡單，未能將烹飪專業(yè)的工作任務與職業(yè)標準融入其中，對于從業(yè)人員的指導作用略有欠缺。在全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會2018年重點課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”立項之時，將專業(yè)、課程、教材緊密聯(lián)系，整合優(yōu)勢資源，將教材內(nèi)容對接新的職業(yè)標準和新的產(chǎn)業(yè)需求，開發(fā)反映新知識、新技術、新工藝和新方法的基于工作過程系統(tǒng)化的“烹飪原料知識”課程教材，以更好地服務于中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)教學改革。
“烹飪原料知識”是中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的一門必修基礎課程。本課程的功能定位為使學生從烹飪原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、品種特點、儲藏養(yǎng)護、烹飪運用等方面對常用烹飪原料有初步的認識，正確掌握烹飪原料的品質(zhì)鑒定方法，同時根據(jù)烹飪原料的特點準確把握其在烹調(diào)中的應用。
本書參照有關行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級技術工人等級考核標準，采用模塊化編寫模式，內(nèi)容包括基礎模塊、實踐模塊、選學模塊等�；�礎模塊包括原料的品質(zhì)類別、原料產(chǎn)地、品種特點、營養(yǎng)價值等方面知識；實踐模塊包括原料的品質(zhì)鑒別、儲藏及養(yǎng)護、加工及處理（含部分初加工方法，如漲發(fā)、分檔、去骨、預制等）、烹飪運用（典型菜品加工方法，如香菇菜心等的烹調(diào)運用）；選學模塊包括拓展知識（同類的稀缺原料或地域性原料介紹、新產(chǎn)品與新科技運用）。
本書具有如下特色。
（1） 以任務為導向，理實一體，突破單純的理論教學模式。
本書內(nèi)容以完成工作任務為目標循序漸進，以符合職業(yè)技能的培養(yǎng)要求，同時又充分考慮學生對理論學習的需要，結(jié)合中餐烹調(diào)師的職業(yè)標準，理實一體，把烹飪原料知識融于烹飪加工工作過程中。理論的基礎是實踐，理論又轉(zhuǎn)過來為實踐服務，故加強實踐教學就顯得格外重要。因此采取了一系列措施來強化實踐教學，以滿足中等職業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案的具體教學要求。例如，講解豬肉剔骨及分檔取料時，完成理論介紹后，馬上帶學生到實訓室演示上述內(nèi)容，邊示范，邊講解，講清楚骨與骨、骨與肉之間的連接方式，特別是對較難出肉的部位進行重點講解和反復演示，如前后蹄膀與棒子骨之間、前棒子骨與扇面股之間、尾巴骨與髖骨之間的連接等，然后將已取出的骨骼放回原處，讓學生觀察骨骼的形狀及其連接方式，以加深印象，有條件的可讓學生親自操作。
（2） 以烹飪專業(yè)課程開發(fā)為關鍵點，以工作過程系統(tǒng)化為基本點。
本書以烹飪原料知識為載體，選取相關內(nèi)容，緊扣烹飪原料知識結(jié)構體系要素和相關加工處理工作流程，內(nèi)容循序漸進，以“工作任務驅(qū)動、理論實踐融合”為宗旨，注重對學生實際工作能力的培養(yǎng)。
前言烹飪原料知識(3) 弘揚中國傳統(tǒng)文化，補充中醫(yī)藥原料知識。
中醫(yī)藥是“祖先留給我們的寶貴財富”，是“中華民族的瑰寶”，是“打開中華文明寶庫的鑰匙”“凝聚著深邃的哲學智慧和中華民族幾千年的健康養(yǎng)生理念及其實踐經(jīng)驗”。本書加入了中醫(yī)藥原料知識相關內(nèi)容，可引導學生學習飲食藥膳的基礎知識，有助于滿足具有中國特色的“醫(yī)食同源”理念下的菜肴制作需要。
本教材是由編寫團隊分工合作完成，具體分工如下：長沙財經(jīng)學校熊曙明負責全書統(tǒng)籌，東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學校李慶彬、江蘇省漣水中等專業(yè)學校林海明負責審核，概況部分由廣西商業(yè)技師學院桂福、廣西梧州商貿(mào)學校段麗紅負責編寫，模塊二糧食類原料由西安商貿(mào)旅游技師學院雷啟勛、劉文雅負責編寫，模塊三蔬菜類原料由江蘇省漣水中等專業(yè)學校林海明、桂海瑞、嚴霞光負責編寫，模塊四果品類原料由東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學校李慶彬、于洋負責編寫，模塊五畜類原料由東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學校李慶彬、栗軍峰負責編寫，模塊六禽類原料由江蘇省漣水中等專業(yè)學校林海明、盧康負責編寫，模塊七水產(chǎn)原料由長沙財經(jīng)學校熊曙明、廈門工商旅游學校李川川負責編寫，模塊八干貨原料由重慶市商務高級技工學校付臻禎、西安商貿(mào)旅游技師學院劉文雅負責編寫，模塊九調(diào)輔料原料由重慶市旅游學校楊菡、長沙財經(jīng)學校許國帥、西安商貿(mào)旅游技師學院雷啟勛負責編寫，模塊十中藥材類原料由吉林工商學院陳立萍、長沙財經(jīng)學校熊曙明負責編寫。
本書在編寫過程中得到了楊銘鐸教授的大力支持和科學指導。華中科技大學出版社的汪颯婷等編輯從開始策劃到教材落地，一直精心安排、跟蹤指導、熱情服務。各參編院校領導和老師給予了大力支持。在此一并表示衷心的感謝。
由于編者能力有限，疏漏之處在所難免，希望廣大讀者提出寶貴的指導意見。本書適用于烹飪類、旅游類、食品類相關專業(yè)，也可作為餐飲文化愛好者的閱讀書籍。