序言

百味涼菜百樣鮮

涼拌菜又叫冷盤(pán)或冷葷，因?yàn)橐话愣际菦鲋�食用，所以稱(chēng)之為涼菜。涼拌菜在中國(guó)八大菜系中都占有一席之地，是獨(dú)樹(shù)一幟的特色菜品。素拌涼菜，清香脆嫩，爽口開(kāi)胃；葷食涼菜，味透肌里，好吃不膩。宴請(qǐng)賓客，涼拌菜是餐前開(kāi)胃的上好選擇；忙碌的工作之余，一把青菜，幾塊肉葷，洗切焯晾，調(diào)味拌勻，短短幾分鐘，全家人都愛(ài)的滋味涼菜就可上桌了。

烹調(diào)無(wú)油煙，食來(lái)爽口，醒胃養(yǎng)生……這些都是涼拌菜獨(dú)有的優(yōu)點(diǎn)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，涼拌菜避免了高溫加熱造成的營(yíng)養(yǎng)素流失，是最能保存蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的一種烹調(diào)方法，更有利于健康。

每一道涼拌菜，調(diào)味是它的靈魂。香油、醋、鹽、糖、辣椒油等調(diào)味料的選用，豐富了涼拌菜的口感，賦予了它百變的味道。涼拌菜的大部分原料為可以生吃，或是已經(jīng)熟制的原料，在烹調(diào)方法上與熱菜有著截然不同之處，往往只需要小小的竅門(mén)，就能讓菜的口感大為不同。

本書(shū)從正確選擇和處理涼拌菜食材開(kāi)始，詳盡講解了拌、鹵、泡、腌、熗、熏、凍等涼拌菜烹飪技法，手把手教授18款基礎(chǔ)味汁的調(diào)制方法與秘訣，更收羅了大江南北不同地域的230余道經(jīng)典涼拌菜，從四季時(shí)蔬、菌菇豆腐，到畜肉禽蛋、河鮮海鮮，應(yīng)有盡有。其制作步驟詳細(xì)，簡(jiǎn)單易學(xué)，加上超好用的拌制竅門(mén)，即使是新手，只要翻開(kāi)這本書(shū)跟著做，也能做出令全家人胃口大開(kāi)的美味涼拌菜。