第2版前言

2019年1月國務(wù)院印發(fā)了《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》（簡稱職教20條），實(shí)施方案第九條明確要求堅(jiān)持知行合一、工學(xué)結(jié)合，及時(shí)將新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范納入教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)；2019年7月教育部公布了高等職業(yè)學(xué)校西餐工藝專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，課程標(biāo)準(zhǔn)中明確了西餐工藝課程是本專業(yè)的主干課程和相應(yīng)的教學(xué)內(nèi)容；2019年12月教育部印發(fā)了《職業(yè)院校教材管理辦法》，文中明確了教材編寫依據(jù)職業(yè)院校教材規(guī)劃以及國家教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)范）等，服務(wù)學(xué)生成長成才和就業(yè)創(chuàng)業(yè)；2020年1月國家教材委員會印發(fā)了《全國大中小學(xué)教材建設(shè)規(guī)劃（20192022年）》，規(guī)劃進(jìn)一步明確了教材建設(shè)重點(diǎn)是增強(qiáng)教材育人功能，提高社會主義核心價(jià)值觀融入各學(xué)段教材的系統(tǒng)性，強(qiáng)化相關(guān)領(lǐng)域教材建設(shè)。本書編寫團(tuán)隊(duì)在充分學(xué)習(xí)以上文件后，結(jié)合課程教學(xué)的需要，決定在版的基礎(chǔ)上進(jìn)行修訂。

本書的修訂團(tuán)隊(duì)由擁有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和行業(yè)企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，既具備理論教學(xué)素質(zhì)，也具備實(shí)踐教學(xué)素質(zhì)的雙師型人員組成，同時(shí)，教材審核人員由統(tǒng)籌餐飲行業(yè)一手信息的行業(yè)專家、擁有豐富職業(yè)教育經(jīng)驗(yàn)的教育專家以及具備高級技師資格的企業(yè)一線技術(shù)能手組成。本書從規(guī)劃、修訂、審核等環(huán)節(jié)均注重體現(xiàn)職業(yè)教育特色，強(qiáng)化全流程產(chǎn)教融合、校企合作，以培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才為目標(biāo)來確定修訂的內(nèi)容、體例。

修訂后的教材具有以下幾個顯著特點(diǎn)：

（1）涵蓋了西餐廚房崗位工作的典型任務(wù)。本教材通過西餐基礎(chǔ)知識、西餐廚房認(rèn)知兩個模塊讓學(xué)習(xí)者較為全面地掌握西餐廚房崗位工作需要用到的知識，通過基本功實(shí)訓(xùn)、配菜制作實(shí)訓(xùn)、基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn)、冷熱少司制作實(shí)訓(xùn)、冷菜熱菜制作實(shí)訓(xùn)、早餐制作實(shí)訓(xùn)、快餐制作實(shí)訓(xùn)等模塊的訓(xùn)練，能基本勝任西餐廚房各崗位工作。

（2）服務(wù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要與學(xué)生成長成才需要。教材典型任務(wù)來源企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，結(jié)合高素質(zhì)技能型烹飪?nèi)瞬诺某砷L規(guī)律和學(xué)生認(rèn)知特點(diǎn)，對接進(jìn)職業(yè)教育先進(jìn)理念，突出理論和實(shí)踐相統(tǒng)一，吸收較為成熟的新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范等，突出培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的基本功和創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，遴選典型工作任務(wù)作為教學(xué)單元。

（3）編排體例突出，立體化教學(xué)配套資源豐富。教材編排體例上以模塊化項(xiàng)目化進(jìn)行編排，在內(nèi)容形式上以行業(yè)通用的表格化進(jìn)行呈現(xiàn)，讓教師、學(xué)生一目了然地清楚每一個教學(xué)環(huán)節(jié)的動線，有利于增強(qiáng)教師教學(xué)的規(guī)范性和效率性，提升學(xué)生的獲得感。同時(shí)，為提升教材的交互性，在教材中插入了大量的二維碼，通掃描即可實(shí)現(xiàn)圖、文、聲、像等多媒體元素呈現(xiàn)在移動端上，既能助教又能助學(xué)的立體化教學(xué)資源。

本書由魯煊、朱照華、譚順捷擔(dān)任主編，沈培奇、嚴(yán)學(xué)迎、黃克茂、郭景鵬、鄧輝業(yè)、陳丙坤擔(dān)任副主編，黃永澤、肖高竹、賴裕華、蘇木慶、劉沛琦、張淑苑、劉佺、陳滋、邵瓊、黃吉祥、黃甲夫、李順華等擔(dān)任編委。本書由十二個模塊、六十七個項(xiàng)目組成，編寫分工如下：模塊一中的項(xiàng)目一和項(xiàng)目二由魯煊修訂，項(xiàng)目三由黃吉祥修訂，項(xiàng)目四由邵瓊修訂，項(xiàng)目五由鄧輝業(yè)修訂；模塊二中的項(xiàng)目一和項(xiàng)目二由魯煊修訂，項(xiàng)目三和項(xiàng)目四由黃克茂修訂；模塊三由嚴(yán)學(xué)迎修訂；模塊四由沈培奇修訂；模塊五中的項(xiàng)目一、項(xiàng)目二、項(xiàng)目三由肖高竹修訂，項(xiàng)目四由黃永澤修訂，項(xiàng)目五由黃甲夫負(fù)責(zé)修訂，項(xiàng)目六由班立德修訂；模塊六中的項(xiàng)目一、項(xiàng)目二、項(xiàng)目三和項(xiàng)目四由譚順捷修訂，項(xiàng)目五、項(xiàng)目六和項(xiàng)目七由魯煊修訂；模塊七由郭景鵬修訂；模塊八中的項(xiàng)目一和項(xiàng)目二由陳丙坤負(fù)責(zé)修訂，項(xiàng)目三和項(xiàng)目四由魯煊負(fù)責(zé)修訂；模塊九中的項(xiàng)目一、項(xiàng)目二、項(xiàng)目三和項(xiàng)目四由魯煊負(fù)責(zé)修訂，項(xiàng)目五由李順華負(fù)責(zé)修訂，項(xiàng)目六由劉沛琦負(fù)責(zé)修訂；模塊十中的項(xiàng)目一、項(xiàng)目二、項(xiàng)目三、項(xiàng)目四、項(xiàng)目五和項(xiàng)目六由朱照華負(fù)責(zé)修訂，項(xiàng)目七、項(xiàng)目八、項(xiàng)目九、項(xiàng)目十由魯煊負(fù)責(zé)修訂，項(xiàng)目十一和項(xiàng)目十二由蘇木慶負(fù)責(zé)修訂；項(xiàng)目十一中的項(xiàng)目一和項(xiàng)目二由陳滋負(fù)責(zé)修訂，項(xiàng)目三和項(xiàng)目四由朱照華負(fù)責(zé)修訂；模塊十二中的項(xiàng)目一由劉佺負(fù)責(zé)修訂，項(xiàng)目二和項(xiàng)目五由賴裕華負(fù)責(zé)修訂，項(xiàng)目四由魯煊負(fù)責(zé)修訂，項(xiàng)目三和項(xiàng)目六由張淑苑負(fù)責(zé)修訂。全書由魯煊、朱照華、譚順捷負(fù)責(zé)統(tǒng)稿，后由黃恒劍、尤寶慶、黃小華、滕永軍四位專家對全書進(jìn)行審稿，并得到西南交通大學(xué)出版社編輯們的關(guān)心支持，值此教材再版之際，我們一并向支持本教材再版工作的領(lǐng)導(dǎo)和編輯們表示衷心的感謝！

我國高等職業(yè)教育教材建設(shè)在不斷地完善，行業(yè)技術(shù)在不斷地推陳出新，此書再版是對版教材的進(jìn)行完善，是在模塊化項(xiàng)目化的基礎(chǔ)上進(jìn)行表格化提煉的一次嘗試，增加了大量數(shù)字化教學(xué)資源，以期為教學(xué)做好服務(wù)，為高素質(zhì)技能型烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)服好務(wù)。期望各位專家學(xué)者、師生、廚師等在使用本教材的過程中，如發(fā)現(xiàn)疏漏，請?zhí)岢瞿鷤儗氋F的意見，以便于進(jìn)一步修訂完善。

本書可作為高等應(yīng)用型本科院校、高等職業(yè)院校、中等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)用書，也可作為員工培訓(xùn)用書。

魯 煊

2021年 3 月