目錄
項目1 水調(diào)面品種制作
1.1　面坯調(diào)制 002
1.1.1 面粉的分類方法 003
1.1.2 面點(diǎn)基本工具介紹 004
1.1.3 面點(diǎn)常用機(jī)器介紹 006
1.1.4 水調(diào)面坯的概念、分類及特點(diǎn) 008
技能訓(xùn)練１ 調(diào)制冷水面坯 009
技能訓(xùn)練2 調(diào)制溫水面坯 010
1.2　生坯成型 011
1.2.1 面杖的種類及使用方法 011
1.2.2 揉面的方法 012
1.2.3 搓條的方法 013
1.2.4 下劑的方法 014
1.2.5 制皮的方法 015
技能訓(xùn)練1 鮮濕面 018
技能訓(xùn)練2 傳統(tǒng)手工掛面 019
技能訓(xùn)練3 餃子皮 019
技能訓(xùn)練4 餛飩皮 020
技能訓(xùn)練5 燒賣皮 021
1.3　產(chǎn)品成熟 022
1.3.1 灶的種類、使用方法及安全事項 022
1.3.2 鐺的種類、使用方法及安全事項 023
1.3.3 煮的熟制方法 024
1.3.4 烙的熟制方法 024
1.3.5 炸的熟制方法 026
技能訓(xùn)練1 手搟面 027
技能訓(xùn)練2 荷葉餅 029
技能訓(xùn)練3 蔥油烙餅 030
復(fù)習(xí)思考題 032
項目2膨松面品種制作
2.1　面坯調(diào)制 034
2.1.1 攪拌與發(fā)酵設(shè)備 034
2.1.2 案上清潔工具 036
2.1.3 生物膨松面坯 036
技能訓(xùn)練　調(diào)制生物膨松面坯 037
2.2　生坯成型 038
2.2.1 各式成型工具 038
2.2.2 搟的成型方法 040
2.2.3 搓的成型方法 040
2.2.4 卷的成型方法 041
2.2.5 切的成型方法 041
2.2.6 包的成型方法 041
2.2.7 模具的成型方法 041
技能訓(xùn)練1 蜂糖糕 042
技能訓(xùn)練2 蕎麥饅頭 043
2.3　產(chǎn)品成熟 044
2.3.1 蒸 044
2.3.2 烤 046
技能訓(xùn)練1 腦花卷 048
技能訓(xùn)練2 蟹殼黃燒餅 049
復(fù)習(xí)思考題 050
項目3米制品制作
3.1　米水配置 052
3.1.1 稻米的種類與特點(diǎn) 052
3.1.2 秈米和粳米的區(qū)別 053
3.1.3 米飯的米水配置 053
3.2　飯粥熟制 054
3.2.1 米飯的熟制方法 054
3.2.2 米粥的熟制方法 055
技能訓(xùn)練1 白米飯 055
技能訓(xùn)練2 南瓜飯 056
技能訓(xùn)練3 黑米糍飯 057
技能訓(xùn)練4 揚(yáng)州炒飯 058
技能訓(xùn)練5 白粥 059
技能訓(xùn)練6 紅豆粥 059
技能訓(xùn)練7 皮蛋瘦肉粥 060
技能訓(xùn)練8 八寶粥 061
復(fù)習(xí)思考題 063
項目4 雜糧品種制作
4.1　雜糧面坯調(diào)制 065
4.1.1 玉米面坯 065
4.1.2 小米面坯 066
4.2　生坯成型 068
4.2.1 玉米面類生坯成型 068
4.2.2 小米面類生坯成型 068
技能訓(xùn)練1 玉米面窩窩頭 068
技能訓(xùn)練2 調(diào)制小米面類生坯 070
4.3　產(chǎn)品成熟 070
4.3.1 玉米面類生坯熟制 070
4.3.2 小米面類生坯熟制 071
4.3.3 小米飯類制品熟制 071
4.3.4 小米粥類制品熟制 071
技能訓(xùn)練1 玉米面發(fā)糕 072
技能訓(xùn)練2 玉米面鍋貼（煎） 073
技能訓(xùn)練3 玉米面餅（烙） 073
技能訓(xùn)練4 小米面紅棗發(fā)糕（蒸） 074
技能訓(xùn)練5 黃米面炸糕 075
技能訓(xùn)練6 韭菜雞蛋炒小米 076
技能訓(xùn)練7 小米飯 076
技能訓(xùn)練8 南瓜燕麥小米粥 077
技能訓(xùn)練9 紅糖南瓜小米粥 077
技能訓(xùn)練10 玉米面饅頭 078
技能訓(xùn)練11 小米面窩窩頭 079
技能訓(xùn)練12 紅豆蓮子小米飯 079
技能訓(xùn)練13 山藥小米粥 080
技能訓(xùn)練14 小米面饅頭 081
技能訓(xùn)練15 小米面發(fā)糕 081
復(fù)習(xí)思考題 083
模擬題 084
參考文獻(xiàn) 102