《食品安全概論/普通高等教育”十二五“規(guī)劃教材》結合食品企業(yè)生產實際及食品安全案例，對食品安全的基本理論知識、食品安全控制技術等進行了全面、系統的介紹，主要內容包括：食品安全基本概念和理論、食品安全危害及控制措施、種植與養(yǎng)殖中的安全控制技術、食品加工安全控制技術、食品流通安全控制技術、食品安全檢測技術、食品安全性評價與風險分析、食品安全法律法規(guī)、食品安全危機管理等。《食品安全概論/普通高等教育”十二五“規(guī)劃教材》理論聯系實際，強調食品安全知識的普及與前沿科技成果的展示。
《食品安全概論》以食品企業(yè)生產實際及食品安全案例為中心，對食品安全的基本理論知識、食品安全控制技術等進行了全面、系統的介紹，主要內容包括：食品安全基本概念和理論、食品安全危害及其控制措施、食品安全控制技術、食品安全檢測技術、食品安全性評價與風險分析、食品安全法律法規(guī)、食品安全危機管理等。
《食品安全概論》可供各類大專院校食品科學與工程、食品質量與安全專業(yè)的學生使用，也可供相關專業(yè)的本科生、研究生和科技工作者參考。
刁恩杰，山東農業(yè)大學食品學院，副教授，本科是食品科學與工程專業(yè)畢業(yè)，碩士食品安全與質量控制專業(yè)畢業(yè)。在食品企業(yè)從事食品質量管理工作五年，獲得ISO9001內審證書和HACCP資格證書。在進入山東農大后主要從事食品質量管理學、食品安全性以及生物安全與法規(guī)等的教學工作；在科研上，參與山東省食品質量安全標準的制定，企業(yè)ISO9001和HACCP體系實施過程種存在的問題研究，并與企業(yè)合作研究雞肉產品的風險分析，以及農藥、獸藥殘留檢測的研究。
第1章 緒論
1.1 食品安全基本概念
1.2 國內外食品安全現狀
課后思考題
第2章 食品中的安全危害
2.1 食品安全危害概述
2.2 生物性危害及控制措施
2.3 化學性危害及控制措施
2.4 物理性危害及控制措施
課后思考題
第3章 食品種植與養(yǎng)殖中的安全控制技術
3.1 良好農業(yè)規(guī)范（GAP）
3.2 無公害農產品
3.3 綠色食品
3.4 有機食品
課后思考題
第4章 食品加工安全控制技術
4.1 食品良好操作規(guī)范（GMP）概況
4.2 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
4.3 危害分析與關鍵控制點（HACCP）
4.4 食品安全管理體系（ISO22000）
4.5 食品企業(yè)生產許可（QS）
案例分析
課后思考題
第5章 食品流通安全控制技術
5.1 食品運輸安全控制
5.2 食品貯藏安全控制
5.3 食品質量安全追溯系統
5.4 食品安全防護
5.5 食品召回
課后思考題
第6章 食品安全檢測技術
6.1 食品安全檢測技術概述
6.2 色譜檢測技術
6.3 PCR檢測技術
6.4 酶聯免疫檢測技術
6.5 基因芯片檢測技術
案例分析
課后思考題
第7章 食品安全性評價
7.1 食品安全性評價目的及意義
7.2 食品安全性評價原理
7.3 食品安全性評價程序
課后思考題
第8章 食品安全風險分析
8.1 食品安全風險分析目的及意義
8.2 食品安全風險分析概述
8.3 食品安全風險評估的原則與方法
課后思考題
第9章 食品安全法規(guī)與標準
9.1 中國食品安全法規(guī)與標準
9.2 國外食品安全標準與法規(guī)
9.3 國內食品安全法規(guī)和標準存在的問題及發(fā)展方向
案例分析
課后思考題
第10章 食品安全危機管理
10.1 食品安全危機管理概述
10.2 食品安全危機管理內容
課后思考題
《食品安全概論/普通高等教育”十二五“規(guī)劃教材》：
配有個人衛(wèi)生設施，保證個人衛(wèi)生，保持并避免污染食品。有完善的更衣設施和滿足衛(wèi)生要求的衛(wèi)生間。溫度控制滿足要求。通風（自然和機械）保證空氣質量。照明色彩不應產生誤導。貯藏設施設計與建造可避免害蟲侵入，易于清潔，保護食品免受污染。
�。�5）生產控制
目標是通過食品危害的控制、衛(wèi)生控制等生產安全的和適宜人們消費的食品。食品危害的控制采用HACCP體系。衛(wèi)生控制體系關鍵是時間和溫度為防止微生物交叉感染，原料、未加工食品與即食食品要有效地分離，加工區(qū)域進出的控制，人員衛(wèi)生保持，工器具的清潔消毒要求等。物理和化學污染的防止，必要時要配備探測儀、掃描儀等。包裝設計和材料能為產品提供可靠的保護，以盡量減少污染，并提供適當的標識。水的控制，在食品加工和處理中都應采用飲用水。生產蒸汽、消防及其他不與食品直接相關場合用水除外。管理與監(jiān)督工作應有效進行。
文件與記錄應當保留超過產品保持期。建立撤回產品程序，以便處理食品安全問題，并在發(fā)現問題時能完全、迅速地從市場將該批食品撤回。
�。�6）工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生
本部分目標是通過建立有效程序達到適當養(yǎng)護和清潔；控制害蟲；管理廢棄物；監(jiān)測養(yǎng)護和衛(wèi)生有效性。本部分包括：清潔程序和方法；清潔計劃；害蟲控制（防止進入、棲身和出沒、消除隱患、監(jiān)測）；廢棄物管理等。
�。�7）工廠：個人衛(wèi)生
本部分目標是通過保持適當水平的個人清潔及適當的工作方法，保證生產人員不污染食品。人員健康狀況：不攜帶通過食品將疾病傳給他人的疾病。患疾病與受傷者調離食品加工崗位（黃膽、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、耳眼或鼻中有流出物、外傷等）。個人清潔：應保持良好的個人清潔衛(wèi)生，在食品處理開始，去衛(wèi)生間后、接觸污染材料后均要洗手。個人行為：生產時抑制可能導致食品污染的行為，例如吸煙、吐痰、吃東西、在無保護食品前咳嗽等；不佩戴飾物進入食品加工區(qū)。參觀者進入食品加工區(qū)按食品生產人員要求辦。
�。�8）運輸
本部分目標是為食品提供一個良好環(huán)境，保護食品不受潛在污染危害、不受損傷，有效控制食品病源菌或毒素產生。運輸工具的設計和制造應達到：不對食品和包裝造成污染；可進行有效消毒；有效保護食品避免污染，有效保持食品溫度、濕度等。
�。�9）產品信息和消費者的意識
產品應具有適當的信息以保證：為食品鏈中的下一個經營者提供充分、易懂的產品信息，以使他們能夠安全、正確地對食品進行處理、貯存、加工、制作和展示；對同一批或同一宗產品應易于辨認或者必要時易于撤回。消費者應對食品衛(wèi)生知識更新足夠的了解，以保證消費者：認識到產品信息的重要性；作出適合消費者的明智選擇；通過食品的正確存放、烹飪和使用，防止食品污染和變質，或者防止食品引發(fā)病菌的殘存或滋生。本部分包括：不同批產品的標識；產品信息（正確對食品進行處理）；標識（預包裝食品）；對消費者的教育（健康教育、食品衛(wèi)生常識等）。
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