緒論
一、食品加工的意義
二、加工食品的類型
三、食品加工與食品質(zhì)量及安全的關(guān)系
四、食品加工技術(shù)的發(fā)展
五、本教材的內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求


第一章 食品的質(zhì)量要素
第一節(jié) 食品的外觀要素
一、大小和形狀
二、色澤和光澤
三、渾濁和沉淀
第二節(jié) 食品的質(zhì)構(gòu)要素
一、食品質(zhì)構(gòu)的概念
二、食品質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)價(jià)
三、食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定
四、液態(tài)食品的黏稠度
五、食品質(zhì)構(gòu)的變化
第三節(jié) 食品的安全要素
一、食品安全的影響因素
二、食品安全的保障措施
第四節(jié) 食品的風(fēng)味要素
一、味感
二、嗅感
三、食品加工與風(fēng)味控制
第五節(jié) 食品的營(yíng)養(yǎng)要素
一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念
二、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素


第二章 食品加工原輔料
第一節(jié) 食品原料
一、食品原料的分類
二、食品原料的成分
第二節(jié) 食品添加劑的性能及使用
一、食品添加劑在食品加工中的地位
二、食品添加劑的使用原則
第三節(jié) 食品輔料
一、調(diào)味品
二、香辛料
三、水


第三章 食品加工的單元操作
第一節(jié) 物料輸送
一、食品物料輸送的特點(diǎn)
二、液體物料的泵送
三、氣力輸送
第二節(jié) 清洗
一、一般食品的清洗方法
二、乳品廠設(shè)備的清洗與消毒
三、啤酒廠的CIP清洗系統(tǒng)
第三節(jié) 分離
一、果蔬食品的分級(jí)、去皮與去殼
二、油脂的壓榨分離
三、蔗糖的結(jié)晶分離
四、過(guò)濾
第四節(jié) 粉碎
第五節(jié) 混合與乳化
一、固體物料的混合
二、以液體為介質(zhì)的物料混合
三、液體物料的乳化與均質(zhì)
四、冰淇淋生產(chǎn)中的凝凍過(guò)程
第六節(jié) 護(hù)色
第七節(jié) 熱殺菌
一、熱殺菌的概念和形式
二、熱殺菌時(shí)微生物死亡的規(guī)律
三、微生物和食品其他組分的耐熱性
四、熱殺菌條件的確定
五、典型的熱殺菌方法
第八節(jié) 凍結(jié)
第九節(jié) 濃縮
第十節(jié) 干燥
第十一節(jié) 成型
第十二節(jié) 包裝
第四章 干制及濃縮食品加工工藝
第五章 罐頭食品加工工藝
第六章 冷凍食品加工藝
第七章 腌漬及煙熏食品加工工藝
第八章 發(fā)酵食品加工工藝
第九章 糧油加工工藝
第十章 方便主食品加工工藝
第十一章 飲料加工工藝
第十二章 糖果及巧克力加工工藝
第十三章 鮮活農(nóng)產(chǎn)品的貯藏工藝