分步詳解家常菜：家常菜好吃的秘訣（足本彩色銅版紙印刷）
定 價：29.8 元
- 作者：瑞雅
- 出版時間：2015/6/1
- ISBN：9787535961211
- 出 版 社：廣東科技出版社
- 中圖法分類：TS972.127
- 頁碼：256
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：16開
本書共分為十三章，分別從高湯的制作、食材與處理方法、勾芡秘訣、各式調(diào)味料的使用、家常醬料以及涼菜汁的制作、川湘料的制作方法、畜肉部位的選擇、肉類去腥膻的方法、肉質(zhì)香嫩的絕招、煎制菜肴的六種方法、七大炒法的特點技巧以及讓人口齒留香的炸法大揭秘。每一種家常菜制作的絕招都是廚師們身經(jīng)百戰(zhàn)、經(jīng)驗的積累，每一款精美菜肴都是精心挑選，色香味俱全，喜歡烹飪的吃貨們，快學(xué)起來吧。
本書旨在為廣大烹調(diào)愛好者和廚房新手介紹常見食材最實用的處理方法和煎炒炸烤中蘊含的最精華的烹調(diào)技巧，讓讀者快速掌握做菜的秘訣，做出地道的美味佳肴。怎樣讓肉軟嫩可口？怎樣讓蔬菜爽口脆嫩？怎樣讓豆腐不散不爛？怎樣讓雞蛋鮮香嫩滑？怎樣在廚房中揮灑自如，煎炒烹炸樣樣信手拈來？本書正是從這些問題入手，介紹各種烹調(diào)秘訣，穿插各路食材的選購和保鮮技巧，以及廚房最常用的煎炒蒸煮炸烤等烹飪技法。掌握了這些做菜的秘密，就能讓廚藝迅速升級，為自己和家人盡情烹制各種美味。
1 食材質(zhì)量巧估算
2 烹飪工具選擇應(yīng)用
3 切菜必備技法
6 油溫辨別方法
第一章
高湯怎么做才好吃
8 自制高湯，讓美味加倍
12 土豆奶湯燉牛肉
12 奶湯燒豆腐
13 奶湯雞脯
14 花生燜豬蹄
14 高湯豬肚
15 小雞燉蘑菇
15 冬菇當(dāng)歸肉片湯
16 蓮藕燉牛肉
17 春筍燜黃魚
17 清湯鯽魚
18 素?zé)?br>18 澆汁平菇
19 三鮮澆蛋羹
19 菜花香菇
20 玉米什錦湯
20 海鮮豆腐湯
第二章
食材預(yù)處理 美味加倍
22 食材預(yù)處理，方法大揭秘
24 黃鱔炒苦瓜
24 蔬菜魚香沙拉
25 菠菜粉絲
25 咖喱豆腐
26 面筋絲瓜
26 菠菜拌豆腐泥
26 清新小炒
27 芹菜拌花生仁
27 蒜香豇豆
28 三鮮拌春筍
28 香菇栗子
29 香炸梅花肉
30 雙椒炒鴨舌
30 香酥豆腐
31 韭菜銀魚
31 勁辣草魚
32 香菇茯苓燒豆腐
32 胡蘿卜燒鱔絲
33 土豆炒牛肉
33 家常燒牛肉
34 錦繡魚絲
34 蘆筍燴蝦仁
第三章
掌握勾芡秘訣 道道菜經(jīng)典
36 用對淀粉，食物更誘人
38 絲瓜干貝
38 清炒蝦段
39 醬爆雞丁
39 醬辣帶魚
40 姜絲炒魷魚
40 蠔油青椒炒肉片
41 當(dāng)歸黨參炒鱔絲
41 黃瓜肉丁
42 香辣土豆片
42 黑木耳炒山藥
43 辣白菜炒五花肉
43 煎明蝦段
44 糖醋茄子
45 平菇炒肉
45 醬香茄子
46 豆角炒茄條
46 脆香蝦球
47 豆豉醬炒鮮魷
47 栗子燒白菜
48 芹菜炒雞片
48 蘿卜燒五花肉
第四章
用對調(diào)味料 色香味俱全
50 常用的粉類調(diào)味品
51 常用的液體調(diào)味品
52 香料類調(diào)味品
53 辛香蔬菜類調(diào)味品
54 鹽水蝦
54 鹽焗雞
55 五香豬蹄
56 孜然羊肉餅
56 孜然燒羊肉
57 白糖拌蓮藕
57 焦糖蝦
57 冰糖桂圓肉粥
58 醋淋金針菇
58 酸爽三色丁
59 醋熘皮蛋
60 香油豌豆
60 香油拌香椿
60 香油蠶豆
61 豆豉蒜薹炒肉
61 豆豉筍丁
62 蒜蓉蒸絲瓜
62 蒜泥魚片
63 蒜蓉蒸蝦
63 蒜香豬肋排
64 蔥香絲瓜
64 蔥香鯽魚
65 姜絲木耳
65 滋補(bǔ)姜塊羊肉湯
66 姜絲豆芽莧菜
66 嫩姜鴨舌
67 香菜牛腩
68 香菜拌花生
68 木耳香菜湯
第五章
自制家常醬料 做菜更有味
70 自制調(diào)料，烹飪更有味道
73 豆豉蒸魚肚
73 豆豉雙臘
74 豉椒肉絲
74 豆豉芹菜炒肉末
75 雙椒豉香鴨掌
75 蔥姜豆豉鴨
76 豉香柚子皮
76 豉香粉皮豬舌
77 麻婆豆腐
77 醬汁肝片
78 豆瓣韭菜燒豬血
78 辣炒乳鴿
78 豆皮炒臘肉
79 醬炒豬皮
79 辣燜魚塊
80 爆炒田螺
80 豆醬魚片
81 番茄醬牡蠣
81 番茄醬鯉魚
82 番茄醬魚條
82 番茄醬魚肉
83 剁椒臭豆腐
83 剁椒魔芋豆腐
84 蛋絲燒豆皮
84 香辣鴨掌
85 白菜辣豆腐
85 辣燒雞爪
86 香辣熗牛筋
86 香辣扇貝
87 麻醬淋菠菜
87 麻醬四季豆
88 三絲拌拉皮
88 山藥火龍果
第六章
巧做涼菜汁 美味香到你
90 私房調(diào)味汁，涼菜也瘋狂
93 撈汁筍片
93 酸辣涼拌扁豆
93 酸辣蝦
94 爽口青木瓜
94 酸辣苦瓜片
95 酸辣冷牛肉
95 酸辣什錦泡菜
96 紅油甘藍(lán)白菜
96 紅油耳絲
97 紅油魚皮
97 紅油雞
98 紅油三絲
98 紅油腐竹
99 怪味牛肉
99 怪味扇貝
100 怪味油菜
100 怪味白肉
101 蒜泥肉卷
101 蒜泥木耳菜
101 蒜泥海帶絲
102 姜汁甘薯條
102 姜汁西藍(lán)花
102 雙蛋拌時蔬
103 西紅柿藕條
103 姜汁腰片
103 姜汁拌秋葵
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食材質(zhì)量巧估算
經(jīng)驗估算法
這需要在日常烹飪中留心觀察，如200克大米能夠做出多少分量的米飯，300克面粉能夠做出多少分量的饅頭，50克的油在常用的炒鍋里大致比例如何，家里常用的鹽匙1平匙大概是多少克，1碗水又是多少克的分量。時間久了，只要留心觀察，就能夠心中有數(shù)，通過經(jīng)驗估算分量了。
數(shù)量估算法
此方法適合以品種為單位的食物，但是運用此方法估算食物重量時需要除去食物中不能吃的部分。如1個蘋果（去掉果核）約為125克，1個中等大小的雞蛋（不帶殼）約為55克等。
容積估算法
此方法適用于液體類食物的估算。如1杯牛奶約150克，1大匙蜂蜜約20克，1大匙油約10克。
長度估算法
如事先量好和筷子長度相等的黃瓜大概的分量，這樣，其他任意長度的黃瓜，根
據(jù)直徑不同而做適當(dāng)增減，分量也就能估算出來了。
自制高湯，讓美味加倍
高湯可謂是美味佳肴的必殺技。只要是可以用水的地方，若用高湯代替，做出的菜便會鮮美許多，所以在菜中加入高湯往往也被稱作“吊鮮”。
一般來講，高湯分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯
將雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等原料用冷水煮沸，去除浮沫后放入蔥、姜、料酒，小火慢煮熬成湯（圖①至圖⑤）。
奶湯
將雞骨、鴨骨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易熬出白湯的原料用沸水汆（cuān）燙后，再加入冷水用大火煮沸，撇凈浮沫，放入蔥、姜、料酒，小火慢煮熬成乳白色的湯（圖⑥至圖⑩）。
清湯
清湯分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯做法相對簡單，只需將老母雞、瘦肉放入沸水中汆燙，撈出后放入冷水鍋中，以大火煮沸，撇凈浮沫，放入蔥、姜、料酒，隨后改小火燉煮，保持湯面微微沸騰、翻著小水泡即可。
高湯的幾種常見做法
在以上3種高湯中，毛湯是家庭中應(yīng)用最廣泛的一種，俗稱高湯。一般來說，要想品嘗到美食，學(xué)會幾種基本的高湯制作方法就足夠了。
豬骨高湯
用 途／煲湯，還可以作為日常的調(diào)味料。
做 法／
1. 將豬棒骨、豬脊骨洗干凈，剁大塊；備好蔥段、姜塊（圖.）。
2. 將豬棒骨塊、豬脊骨塊放入冷水鍋中煮至沸騰，除去血沫（圖.），撈出。
3. 將豬骨塊放入有沸水的湯鍋中，加蔥段、姜塊（圖.）。
4. 小火煲煮3～4小時即成（圖.、圖.）。
土豆奶湯燉牛肉
材 料／ 牛肉150克，土豆100克，胡蘿卜100克，洋蔥80克。
調(diào) 料／ 奶湯300毫升，鹽適量。
做 法／
1. 牛肉洗凈切成丁，土豆和胡蘿卜洗凈后切比牛肉大點的丁，洋蔥洗凈切絲。
2. 油鍋燒熱，將牛肉丁炸至斷生，外表變顏色，盛出，瀝油。
3. 油鍋燒熱，炒香洋蔥絲，放入土豆丁和胡蘿卜丁同炒片刻后盛出。
4. 將炒過的牛肉丁和土豆丁、洋蔥絲、胡蘿卜丁放入鍋內(nèi)，放入奶湯，大火煮開之后改小火煮5分鐘，加鹽煮至黏稠狀即可。
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