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汆燙
汆燙是指將經(jīng)過擇洗、切塊等初加工過的材料，放在沸水鍋中略加熱燙至半熟或七八成熟，以便下一步烹調(diào)的一種處理方式。在很多地方，也稱之為汆、汆水、焯水、出水等。
汆燙的目的
◎使綠色蔬菜色澤碧綠、口感脆嫩；除去材料中的部分異味以及一些不利于人體的物質(zhì)。
◎調(diào)整不同材料的加熱時間，使不同材料的烹炒時間達(dá)到一致。
◎縮短烹炒時間，便于加工。經(jīng)過汆燙的食物已經(jīng)半熟或七八成熟，下鍋后，在很短的時間內(nèi)就能烹炒、調(diào)味至熟。
汆燙的原則
◎分開汆燙。對于有特殊氣味的材料要分開汆燙，如牛肉、羊肉、肥腸、毛肚、菠菜、韭菜等，以免特殊氣味使材料串味影響口味和質(zhì)地。另外，深色材料與淺色材料也要分開汆燙，否則也會影響到彼此的色澤。
◎汆燙的時間有長短之分。材料有大小、粗細(xì)、厚薄、老嫩、軟硬之分，所以需要分別汆燙。體積大、質(zhì)地老硬的要汆燙久一點(diǎn)，體積小、質(zhì)地嫩軟的要汆燙快一些。
汆燙的方法
◎冷水鍋汆燙。這種汆燙的方法因?yàn)閷Σ牧系募訜釙r間較久，一般適合肉類材料，如牛肉、肥腸、毛肚等。具體方法是將材料洗凈，跟冷水一起下鍋，水不要太多，只要淹沒材料即可。然后開火加熱，并翻動材料，使其受熱均勻，并拂去浮沫。這樣做的目的是為了使肉類材料中的血污在熱水中充分滲出。
◎沸水鍋汆燙。這種汆燙方法一般適用于蔬菜類材料和腥味較小的肉類材料，如雞肉、鴨肉和蹄等。具體方法是將水燒沸后，將材料投入沸水鍋中，片刻撈起，并用冷水沖洗，使材料快速冷卻。這樣做的目的是為了避免材料過熟，同時保持材料的色澤、鮮嫩。

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