前言
緒論 1
第一章 人體的構(gòu)成與代謝 12
第一節(jié) 人體的化學(xué)組成與物質(zhì)平衡 12
第二節(jié) 食物的消化與吸收 14
第二章 構(gòu)成生命的物質(zhì)——營(yíng)養(yǎng)素 17
第一節(jié) 能量 17
第二節(jié) 生命的源泉——水 21
第三節(jié) 生命的供能物質(zhì)——碳水化合物 24
第四節(jié) 生命的構(gòu)成物質(zhì)——脂類 31
第五節(jié) 構(gòu)成生命的基礎(chǔ)物質(zhì)——蛋白質(zhì) 37
第六節(jié) 神奇的維生素 47
第七節(jié) 必需的礦物質(zhì) 60
第三章 食物營(yíng)養(yǎng)素的有效利用與保健 71
第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 71
第二節(jié) 谷薯類食物營(yíng)養(yǎng)保健及合理利用 73
第三節(jié) 豆類及其制品、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值及合理利用 78
第四節(jié) 蔬菜和水果類的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值及合理利用 84
第五節(jié) 動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)保健及合理利用 90
第六節(jié) 其他食品的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值 98
第四章 現(xiàn)代健康食品 103
第一節(jié) 功能性食品 103
第二節(jié) 功能性食品的功效成分 108
第三節(jié) 功能性食品開發(fā) 116
第四節(jié) 生物技術(shù)在現(xiàn)代食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 126
第五章 膳食指南與公共營(yíng)養(yǎng) 132
第一節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食 132
第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 135
第三節(jié) 孕婦、乳母及嬰兒的營(yíng)養(yǎng)與膳食 144
第四節(jié) 兒童、青少年的營(yíng)養(yǎng)膳食 154
第五節(jié) 大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與膳食 158
第六節(jié) 老年人營(yíng)養(yǎng)與膳食 161
第六章 膳食營(yíng)養(yǎng)健康與疾病 165
第一節(jié) 健康與疾病 165
第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與肥胖 170
第三節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病 172
第四節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與高血壓 176
第五節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與糖尿病 178
第六節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與腫瘤 180
第七章 食品衛(wèi)生安全及管理 183
第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全性 183
第二節(jié) 食品的生物性污染 185
第三節(jié) 食品的化學(xué)性污染 191
第四節(jié) 食品的物理性污染 203
第五節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性 204
第六節(jié) 食品衛(wèi)生及安全管理 208
第八章 食物中毒及預(yù)防 212
第一節(jié) 食物中毒概述 212
第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防 213
第三節(jié) 真菌毒素和霉變食物中毒及預(yù)防 215
第四節(jié) 動(dòng)植物性食物中毒及預(yù)防 217
第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒及預(yù)防 223
主要參考文獻(xiàn) 227
附錄 229